Οι χήνες

Πρέπει να διαλέγουμε τις πιο μεγάλες και λευκές χήνες. Το κοτέτσι τους το φτιάχνουμε σε μέρος που να έχει άφθονη βοσκή και νερό. Τους δίνουμε για τροφή όλα τα όσπρια εκτός από ρόβι καθώς και φύλλα από μαρούλι.

Δεν τις αφήνουμε όμως να τρώνε αγριάδα γιατί άμα φάνε δεν μπορούν να χωνέψουν. Οι χήνες γεννούν 3 ως 12 φορές το χρόνο. Καμιά φορά δε και περισσότερα. Βάζουμε δε και τα αυγά τους στις κότες να τα κλωσήσουν.

Τα κλωσοπούλια της χήνας τις δέκα πρώτες ημέρες πρέπει να μένουν μέσα.

Όταν δε είναι καλοκαιρία τα βγάζουμε να βοσκήσουν και κατόπιν αφού χορτάσουν τα πηγαίνουμε να πιούμε νερό. Πρέπει όμως να προσέχουμε να μην τα κεντούν οι τσουκνίδες και τα αγκάθια και επίσης να μην καταπιούν τρίχες κατσικιού ή χοίρου, γιατί αν τις καταπιούν ψοφούν.
Όταν βγουν τα κλωσσόπουλα από τα αυγά τους δίνουμε να φάνε αλεύρι και σιτάρι μουσκεμένο και κάρδαμο χλωρό. Οι χήνες παχαίνουν μέσα σε κοτέτσι ζεστό. Και τους βάζουμε να τρώνε ώσπου να χορτάσουν 2 μέρη αλεύρι και 4 μέρη πίτουρα ζυμωμένα με ζεστό νερό. Τρώνε 3 φορές την ημέρα και τα μεσάνυχτα και πίνουν πολύ νερό. Τα αυγά της κάθε χήνας πρέπει να τα σημειώνουμε με γράμματα και να τα βάζουμε να τα κλωσήσει η μητέρα τους, γιατί τα ξένα δεν τα κλωσάει.
Πρέπει δε να κλωσήσουν όχι λιγότερα από 9 αυγά και όχι περισσότερα από 11.
Η χήνα κλωσάει 29 ημέρες και όταν κάνει κρύο 30. Όσες μέρες κλωσάει της βάζουμε να τρώει μουσκεμένο κριθάρι. Μετά από 30 ημέρες όταν μεγαλώσουν, εάν θέλουμε να κάνουν μεγάλο συκώτι. κόβουμε ξερά σύκα σε μικρά κομμάτια και τα ζυμώνουμε με νερό και τους τα δίνουμε να τα τρώνε επί 17-20 ημέρες.
Μερικοί για να κάνει μεγάλο συκώτι η χήνα την θρέφουν ως εξής: Την κλίνουν μέσα και της βάζουν να τρώει σιτάρι ή κριθάρι μουσκεμένο. Το σιτάρι την παχαίνει γρήγορα και το κριθάρι της κάνει το κρέας άσπρο. Σιτάρι ή κριθάρι ή και από τα 2 πρέπει να τρώει 25 ημέρες. Έπειτα της δίνουν 2 φορές την ημέρα κουλουράκια από ζυμάρι, 7 κάθε φορά επί 5 ημέρες και κατόπιν αυξάνουν τον αριθμό κάθε μέρα έως να γίνουν τα κουλουράκια 15 και εξακολουθούν έτσι έως να συμπληρωθούν 50 ημέρες. Και τότε βάζουν μολόχα και με το ζουμί της, καθώς είναι ακόμα ζεστό ζυμώνουν προζύμι και της το δίνουν να τρώει επί 4 ημέρες. Τις ίδιες ημέρες της δίνουν να πίνει υδρομέλι και το αλλάζουν 3 φορές την ημέρα χωρίς να μεταχειρίζονται το ίδιο.
Τις υπόλοιπες 6 ημέρες έως τις 60 της δίνουν και ξερά σύκα και έτσι στις 60 ημέρες και το κρέας της και το συκώτι της θα είναι τρυφερό και λευκό.
Όταν της βγάλουν το συκώτι πρέπει να το βάλουν σε αγγείο απλωτό με νερό χλιαρό και να αλλάζουν το νερό μία και δύο φορές. Το κρέας και το συκώτι των θηλυκών είναι καλύτερο. Η χήνα δεν πρέπει να είναι χρονιάρικη, αλλά 2 έως 4 χρονών.