Τα δημητριακά
Από την 7η χιλιετία στην Ανατολική Μεσόγειο εμφανίζονται πολιτισμοί οι οποίοι στηρίζουν την οικονομία τους στη γεωργία, με τα δημητριακά να κατέχουν ιδιαίτερα σημαντική θέση στις διατροφικές προτιμήσεις των ανθρώπων, αποτελώντας το θεμέλιο της διατροφικής πυραμίδας. Η λέξη δημητριακά γενικά δήλωνε το καθετί αλεσμένο, αλλά κατά κύριο λόγο τα παράγωγα του σίτου, από την κατάλληλη επεξεργασία του οποίων προέρχονταν τα άλευρα.
Στην περιοχή αυτή της Μεσογείου συνηθέστερα δημητριακά ήταν ο σίτος ως μονόκοκκος, απόγονος αυτοφυούς μορφής - triticummonococcum - ως δίκοκκος και σκληρός - triticumdicoccum και
triticumdurum - και τέλος ως σπελτοειδής και κοινός - triticum spelta και triticumaestivum L. - καθώς και η δίστοιχη ή εξάστιχη κριθή Τα είδη αυτά ενδείκνυνται για ξηρά εδάφη και δεν απαιτούν βαθύ σκάψιμο, γεγονός που είχε άμεση σχέση και με το αρχαίο ελληνικό άροτρο που ουσιαστικά σβάρνιζε το έδαφος του αγρού.
Στην αρχαία Ελλάδα το κριθάρι το οποίο για μεγάλο διάστημα χρησιμοποιούνταν ως τροφή για ζώα και ανθρώπους, χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή της λεγόμενης μάζας, δηλαδή για την παρασκευή ενός είδους γλυκίσματος σε μορφή αρτοσκευάσματος. Γενικά το κριθάρι δεν ήταν τόσο κατάλληλο όσο το σιτάρι για την παρασκευή ψωμιού, καθώς τα έλυτρα που περιέχονταν στον καρπό του δεν μπορούσαν να αφαιρεθούν στο αλώνισμα. Το κριθάρι επίσης υφίστατο ένα είδος ψησίματος πριν το ξεφλούδισμά του, γεγονός που κατέστρεφε σημαντικά τη γλουτένη του καρπού του, καθιστώντας το ακατάλληλο για ψωμί με προζύμι. Έτσι το κριθαρένιο ψωμί θεωρούνταν, κατώτερης ποιότητας ψωμί και κατά συνέπεια ήταν το "ψωμί για τους σκλάβους" όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Αθήναιος.
