Κυριακή, 15 Μαΐου 2011

Ελαιόλαδο

Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς.
Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά. Είναι το έλαιο των καρπών της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν δηλαδή έχουν χρώμα πράσινο-βιολετί, καθώς η ποιότητα του λαδιού τους είναι πολύ καλύτερη από αυτήν του λαδιού που εξάγεται από τους τελείως ώριμους καρπούς[εκκρεμεί παραπομπή]. Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή, όταν είναι τελείως ώριμες, με τίναγμα του δέντρου. Αποθηκεύονται σε ξύλινα δοχεία ή σε σωρούς, σε καλά αεριζόμενους χώρους για να αποφευχθεί η ζύμωση.

 

Παραγωγή και επεξεργασία

Το λάδι παράγεται στα ελαιουργεία, με ψυχρή ή θερμή συμπίεση καρπού ελιάς. Σε αρκετές περιπτώσεις, στη συνέχεια γίνεται φιλτράρισμα με διηθητικά μέσα.
Τα σύγχρονα ελαιουργεία είναι ανεξάρτητες βιομηχανίες οι οποίες διαθέτουν άφθονο νερό για τον καθαρισμό και την επεξεργασία των ελιών. Οι διάφοροι χώροι του ελαιουργείου αερίζονται καλά, είναι στεγνοί και έχουν θερμική μόνωση. Υπάρχουν, ωστόσο, ορισμένα μικρά ελαιουργεία προσαρτημένα στα αγροκτήματα, όπου η επεξεργασία γίνεται με τα παραδοσιακά συστήματα• οι αγρότες τα ονομάζουν λιαρούβια ή λιοτρίβια.
Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε ξύλινα τελάρα μεταφέρονται με αναβατόρια σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς στο ελαιοτριβείο, που αποτελείται από θραυστήρες ή μυλόλιθους. Μετά την πρώτη σύνθλιψη και έκθλιψη εξάγεται το πρώτο λάδι και παραμένει ο ελαιοπολτός. Ο ελαιοπολτός μεταφέρεται σε ένα δεύτερο ελαιοπιεστήριο (πίεση με ανερχόμενο κύλινδρο), από το οποίο εξάγεται το δεύτερο λάδι. Τέλος, πραγματοποιείται μια τρίτη έκθλιψη, από την οποία συγκεντρώνονται σε λεκάνες τα υπολείμματα του ελαιοκάρπου (πυρήνα ή ελαιοπλακούντες). Στη συνέχεια, η πυρήνα διοχετεύεται σε λέβητες, όπου αναδεύεται και θερμαίνεται έως τους 80-90 βαθμούς Κελσίου.
Στο στάδιο αυτό, με τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγεται και άλλο λάδι από τους ελαιοπλακούντες (πυρήνα), το οποίο καθορίζεται από το ίζημα (μούργα) με αυτόματο διαχωρισμό μέσα σε δεξαμενές (λίμπες, υπολήναια) και, κατόπιν, σε ταχύστροφους φυγοκεντρικούς ελαιοδιαχωριστήρες. Στα ελαιουργεία υπάρχουν επίσης δεξαμενές όπου συγκεντρώνονται οι μούργες και τα νερά του πλυσίματος των ελιών. Αυτά, αφού παραμείνουν στις δεξαμενές περίπου για 20 ημέρες, περνούν από φυγοκεντρικό διαχωριστήρα και δίνουν πυρηνέλαια που είναι κατάλληλα για την παρασκευή σαπουνιών. Τα υγρά υπολείμματα (κατσίγαρος) αποξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως λιπάσματα, ως νομή ζώων ή ως καύσιμη ύλη. Στην τελευταία αυτή περίπτωση συσπειρώνονται με πίσσα σε κύβους, σε θερμοκρασία 70 βαθμών κελσίου.
Ανάλογα με τον τύπο του μηχανικού εξοπλισμού, το σύστημα επεξεργασίας, την ποιότητα και την εποχή της συγκομιδής των ελιών, μπορούν να προκύψουν στα ελαιουργεία διαφορετικά δευτερεύοντα προϊόντα ή διαφορετικό λάδι από τις πυρήνες (πυρηνέλαιο), από τις ζυμωμένες ελιές, από τα υπολείμματα της σάρκας των καρπών κλπ. Τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται σε φυσικά βρώσιμα και σε βιομηχανικά. Τα πρώτα διακρίνονται σε αγουρέλαια και σε έλαια πρώτης, δεύτερης ή τρίτης ποιότητας. Η μέση απόδοση από 100 κιλά ελιών, που κυμαίνεται ανάλογα με την ποιότητα, το έτος και το σύστημα επεξεργασίας, είναι περίπου 15-25 κιλά λάδι, 35-50 κιλά ελαιοπυρήνα και 35-50 κιλά υπολείμματα.
Ένα μπουκάλι ελαιόλαδο

Εξευγενισμός του ελαιόλαδου

Η επεξεργασία αυτή πραγματοποιείται σε ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας, τα οποία έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση, επειδή περιέχουν ελεύθερα λιπαρά οξέα. Χάρη στον εξευγενισμό (ραφινάρισμα), ο οποίος μπορεί να πραγματοποιηθεί με φυσικές ή χημικές μεθόδους, τα ελαιόλαδα αποκτούν χαρακτηριστικά και γεύση παρόμοια με του καθαρού λαδιού. Εάν στο ελαιόλαδο, εκτός από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, υπάρχουν και ακαθαρσίες (ρητινώδεις ουσίες, πρωτεΐνες ή υπολείμματα φυτικών ιστών) για τον εξευγενισμό απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους διάλυσης με επανάκτηση του διαλύτη. Το θειούχο ελαιόλαδο, εκχύλισμα με τον θειούχο άνθρακα, είναι πράσινο και έχει δυσάρεστη οσμή. Γι' αυτό χρησιμοποιείται στην παρασκευή πράσινου σαπουνιού ή, αν δεν έχει πολύ μεγάλη οξύτητα, εξευγενίζεται και χρησιμοποιείται ως εδώδιμο.

Ιστορικά στοιχεία

Στον ελληνικό χώρο έχουν βρεθεί αφενός πιεστήρια για παραγωγή λαδιού από τις ελιές και αφετέρου δοχεία (πιθάρια) αποθήκευσης λαδιού που χρονολογούνται πριν από τα ιστορικά χρόνια.
Σύμφωνα με τις ανασκαφές που πραγματοποίησε στο πρωτοκυκλαδικό ΙΙ (2.700-2.300 π.Χ.) νεκροταφείου Σπεδού το 1903 ο Κλωνός Στέφανος μεταξύ των άλλων ευρημάτων αναφέρεται σε ένα επάργυρο πήλινο αγγείο το οποίο έφερε ίχνη αλλοιωμένου ελαιολάδου. Η επισταμένη έρευνα στο χημείο του Εθνικού Πανεπιστημίου υπό τον καθηγητή Κ. Ζεγγέλη απέδειξε, πέραν αμφισβητήσεως, την ύπαρξη ελαιόλαδου. Ο Κλώνος Στέφανος (στα Πρακτικά της Αρχαιολογικής Εταιρείας ΠΑΕ 1906) σημειώνει ότι μαζί μετο επάργυρο πήλινο αγγείο βρέθηκε τριπλός πήλινος λύχνος ελαίου. [1]
Οι χρήσεις του λαδιού, εκτός από τη χρήση του στις τροφές ήταν:
  • για φωτισμό (λύχνοι)
  • για τα αρώματα (αρωματικά λάδια)
  • σαν συντηρητικό
  • για περιποίηση του σώματος / καθαρισμό
  • στη βυρσοδεψία

Παραγωγές χώρες

Οι μεσογειακές χώρες είναι από τους σημαντικότερους παραγωγούς ελαιολάδου στον κόσμο, με την Ελλάδα, την Ισπανία και την Ιταλία να παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες[εκκρεμεί παραπομπή]. Η Ισπανία παράγει μεγαλύτερες ποσότητες ελαιολάδου από τις άλλες δύο, ενώ η Ελλάδα παράγει πιο ποιοτικό ελαιόλαδο από τις άλλες δύο μεσογειακές χώρες[εκκρεμεί παραπομπή].

Ποιότητες

Σύμφωνα με την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη «παρθένο ελαιόλαδο» είναι: το έλαιο που λαμβάνεται μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία, πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμιξης με έλαια άλλης φύσης. Επομένως, το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ‘φυσικός χυμός’, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα στον ελαιόκαρπο (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες.
Τα «παρθένα ελαιόλαδα» κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και με κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία:
  • Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤0,8%)
  • Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤2,0%)
  • Ελαιόλαδο Λαμπάντε (οξύτητα >2,0%) (είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση).