Το δέντρο αρχίζει να ανθίζει την άνοιξη, ύστερα από μια παύση στη διάρκεια των κρύων χειμερινών μηνών. Το έδαφος γύρω από το δέντρο πρέπει να έχει τύχει λίπανσης και άροσης για να βελτιωθεί η αποθήκευση νερού κοντά στις ρίζες. Αυτή ακριβώς την εποχή τα δέντρα πρέπει να κλαδευτούν, ώστε να αυξηθεί η παραγωγικότητά τους μέσω ισορροπημένης ανάπτυξης. Η εαρινή λίπανση παρέχει τα μεταλλικά στοιχεία και άλλα θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα για την άνθοφορία, προσαρμόζει την αναλογία τους αν αυτά εμπεριέχονται ήδη στο έδαφος, ή τα συμπληρώνει, αν υπάρχο
Το καλοκαίρι το ελαιόδεντρο επιβιώνει σε ξηρό κλίμα. Συγκεκριμένα, πολλά δέντρα και ιδιαίτερα εκείνα στα βουνά, δεν ποτίζονται όλο το καλοκαίρι, αφού αυτές οι περιοχές δεν έχουν νερό. Και εκείνα όμως τα δέντρα που βρίσκονται σε πεδιάδες ή κοντά στη θάλασσα, έχουν ανάγκη από επαρκή ποσότητα νερού κατα καιρούς για να βλαστήσουν. Αυτά τα δέντρα ποτίζονται κάθε 2-3 εβδομάδες στη διάρκεια του καλοκαιριού, όταν ο καρπός βρίσκεται στα πρώτα στάδια ανάπτυξης και το κουκούτσι σκληραίνει. Ο καρπός εξακολουθεί να αναπτύσσεται μέχρι τη στιγμή που το πράσινο χρώμα του φλοιού του θαμπώνει και εμφανίζονται κοκκινωπά στίγματα. Στη διάρκεια αυτών των σταδίων, πιθανή έλλειψη νερού θα προκαλέσει ελάττωση του μεγέθους του καρπού καθώς και του ελαιώδους περιεχομένου του, ενδέχεται δε να προκληθεί ακόμα και η πτώση του καρπού από το δέντρο. υν μεν, αλλά σε ανεπαρκείς ποσότητ.
Σχηματισμός της ανθοφορίας. Η διαφοροποίηση και η ανάπτυξη των ανθοφόρων τμημάτων, η ανάπτυξη του ελαιοκάρπου και η ωρίμανσή του, οι φάσεις δηλαδή του αναπαραγωγικού κύκλου του ελαιόδεντρου, ολοκλήρωνονται σε ένα χρόνο, εν αντιθέσει με άλλα φυλλοβόλα οπωροφόρα δέντρα, που για την ολοκλήρωση του αντίστοιχου κύκλου χρειάζονται τουλάχιστον δύο χρόνια.
Ο σχηματισμός των ανθέων στο ελαιόδεντρο γίνεται από τα τέλη Ιανουαρίου μέχρι τις αρχές Ιουνίου. Η κρίσιμη περίοδος της άνθισης περιλαμβάνει τους μήνες Ιανουάριο και Φεβρουάριο. Την περίοδο αυτή επέρχονται πολλές φυσιολογικές αλλαγές που έχουν ως αποτέλεσμα το μετασχηματισμό του μεριστώματος από βλαστό σε ανθοφόρο.
Με το τέλος του χειμώνα και την αρχή της άνοιξης, ο σχηματισμός των στρωμάτων ανθοφορίας είναι η πρώτη μορφολογική αλλαγή που εμφανίζεται. Η κορυφή του μεριστώματος αναπτύσσεται, φουσκώνει και διαπλατύνεται, ενώ ταυτόχρονα αρχίζουν να διαμορφώνονται μικρά μεριστώματα στο μίσχο του πρώτου ζεύγους φύλλων. Ακολουθεί ο σχηματισμός νέων αρχέκαρπων γύρω από τα δικά τους μεριστώματα. Αργότερα αρχίζουν να σχηματίζονται στρώματα σεπάλων αι το μερίστωμα αναπτύσσεται ταχύτατα, οδηγώντας στην εμφάνιση σεπάλων, στημόνων, και καρποφόρων φύλλων με αυτή ακριβώς τη σειρά. Εν τω μεταξύ, τα πλευρικά μεριστώματα διαφοροποιούνται παρέχοντας άξονες δεύτερης και τρίτης τάξης, οι οποίοι με τη σειρά τους φέρουν στις άκρες άνθη. Η ανθοφορία συμβαίνει συνήθως 8 εβδομάδες μετά την έναρξη του σχηματισμού ανθοφόρων στρωμάτων. Η άνθιση εμφανίζεται τον Απρίλη στις νοτιότερες περιοχές και το Μάιο-Ιούνιο στις ψυχρότερες, πάντα σε συνάρτηση με τις κρατούσες περιβαλλοντικές συνθήκες, την ποικιλία της ελιάς και την τοποθεσία. Η γνώση των περιόδων διαφοροποίησης και σχηματισμού της ανθοφορίας είναι σαφώς χρήσιμη γιατί επιτελούνται σωστά οι καλλιεργητικές παρεμβάσεις (λίπανση, πότισμα κλπ.) με αποτέλεσμα να διασφαλιστεί και να ευνοηθεί η πλούσια άνθιση. Η περίοδος αυτή συμπίπτει χρονικά με τη νέα βλάστηση του δέντρου Στη διάρκεια της ίδιας περιόδου, τα αποθέματα των δέντρων σε θρεπτικά συστατικά εξαντλούνται εύκολα και είναι φανερό πως μόνο όσα εφοδιάζονται κανονικά με θρεπτικές ουσίες, αντιμετωπίζουν αποτελεσματικά τις ανάγκες της ανθοφορίας και της ανάπτυξης. Σε δέντρα με περιορισμένη δραστηριότητα, ο σχηματισμός ανθέων ανταγωνίζεται τη νέα βλάστηση και τούμπαλιν. Στις μη υδρευόμενες και ανεπαρκώς λιπαινόμενες ελαιοφυτείες, τα δέντρα εμφανίζουν εναλλασσόμενη αναπαραγωγή (ή κυκλική παραγωγή). Όταν τα δέντρα είναι υπερπαραγωγικά, εξαντλούν τα ενεργειακά τους αποθέματα, δεν αναπτύσσουν νέα καρποφόρα βλαστάρια, και δε διαφοροποιούν τα μπουμπούκια για την ερχόμενη περίοδο.
Επικονίαση.Οι κόκκοι της γύρης που είναι μικροσκοπικοί και μεταφέρονται σε μεγάλες αποστάσεις με τον άνεμο, σχηματίζονται στους ανθήρες των λουλουδιών. Όταν φθάσουν στο στίγμα του ύπερου, πραγματοποιείται η επικονίαση και η γονιμοποίηση εντός του ωαρίου.
Στα ελαιόδεντρα μπορεί να γίνει είτε αυτεπικονίαση (με γύρη της ίδιας ποικιλίας) είτε διασταυρούμενη επικονίαση (με γύρη από άλλες ποικιλίες). Η διασταυρούμενη επικονίαση καθίσταται απαραίτητη για να δώσουν τα ελαιόδεντρα ικανοποιητική παραγωγή. Τα ελαιόδεντρα παράγουν τεράστιο αριθμό ανθέων, εκ των οποίων αν επικονιαστεί το 1%, μιλάμε για ικανοποιητική παραγωγή.
Ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού. Μετά την επικονίαση και ταυτόχρονα με το σχηματισμό και την ανάπτυξη του σπέρματος, τα τοιχώματα του ωαρίου μεγεθύνονται και σχηματίζεται ο καρπός. 6-7 μήνες μεσολαβούν από τη στιγμή αυτή μέχρι την ωρίμανση του καρπού. Σ’ αυτούς τους μήνες, ο καρπός περνά από διαδοχικά αναπτυξιακά στάδια, και ο ρυθμός ανάπτυξής του είναι ίδιος μ’ εκείνον των πυρηνόκαρπων. Διακρίνονται τρεις αναπτυξιακές φάσεις.
Η πρώτη φάση χαρακτηρίζεται από μεγάλη κλίση και διαρκεί γύρω στους δύο μήνες (Ιούνιο-Ιούλιο). Σ’ αυτή τη φάση αναπτύσσεται κυρίως ο πυρήνας, σε αντίθεση με το σαρκώδες μέρος. Τον Αύγουστο και το Σεπτέμβριο διεξάγεται η δεύτερη φάση, κύριο χαρακτηριστικό της οποίας είναι ο βραδύτερος αναπτυξιακός ρυθμός του καρπού. Η σάρκα του καρπού αρχίζει να αναπτύσσεται και μέχρι το τέλος της φάσης ο πυρήνας σκληραίνει και η ανάπτυξη σταματά. Τέλος, η τρίτη φάση αρχίζει τον Οκτώβρη και στη διάρκειά της ο καρπός ξαναναπτύσσεται με ταχύτατο ρυθμό. Σ’ αυτή την τελική φάση, παρατηρείται ραγδαία αύξηση του υγρού βάρους, η οποία και επιμένει μέχρι να αλλάξει το χρώμα από πράσινο σε σκούρο πορφυρό ή μαύρο.
Σ’ αυτή την περίοδο, η ανάπτυξη και η ωρίμανση του καρπού απαιτεί διαρκή προμήθεια μεταλλικών και άλλων στοιχείων. Η έλλειψη νερού και θρεπτικών συστατικών στη διάρκεια της φθινοπωρινής βλάστησης μπορεί να επηρεάσει σοβαρά την παραγωγή του ίδιου χρόνου αλλά και την παραγωγικότητα του δέντρου για το επόμενο έτος. Το έδαφος που περιβάλλει το φυτό δεν πρέπει να σκαφτεί βαθύτερα από 20 εκ. για να αποφευχθεί η βλάβη στις επιφανειακές ρίζες. Έτσι θα αναμιχθεί το λίπασμα με το χώμα και θα ετοιμαστεί το χώμα για να δεχτεί τη βροχή και να διατηρήσει την υγρασία όσο το δυνατό περισσότερο. Ο ταυτόχρονος περιορισμός των ζιζανίων βοηθά το φυτό και το ετοιμάζει για τη συγκομιδή.
Οι επιτραπέζιες ελιές, για τις οποίες η αύξηση του βάρους έχει τεράστια οικονομική σημασία, συλλέγονται μετά τη ραγδαία ανάπτυξη και την ολοκλήρωση της αλλάγής στο χρώμα, αλλά οριστικά πριν τα καλά χαρακτηριστικά υποστούν βλάβες από τα φθινοπωρινά κρύα, που εμφανίζονται κυρίως στις ψυχρότερες περιοχές της χώρας.
Για τις ελιές που χρησιμοποιούνται στην ελαιοπαραγωγή, σημασία έχει η ολοκλήρωση του σχηματισμού του ελαιώδους περιεχομένου. Η εναπόθεση ελαίου στον καρπό αρχίζει στις αρχές Αυγούστου, αυξάνεται το φθινόπωρο και το χειμώνα και φθάνει στο μέγιστο το Δεκέμβρη-Γενάρη, οπότε ο καρπός έχει γίνει μαύρος, ανάλογα με την ποικιλία πάντοτε, αλλά και τις περιβαλλοντικές συνθήκες, την τοποθεσία και την ευφορία του εδάφους.
Το καλοκαίρι το ελαιόδεντρο επιβιώνει σε ξηρό κλίμα. Συγκεκριμένα, πολλά δέντρα και ιδιαίτερα εκείνα στα βουνά, δεν ποτίζονται όλο το καλοκαίρι, αφού αυτές οι περιοχές δεν έχουν νερό. Και εκείνα όμως τα δέντρα που βρίσκονται σε πεδιάδες ή κοντά στη θάλασσα, έχουν ανάγκη από επαρκή ποσότητα νερού κατα καιρούς για να βλαστήσουν. Αυτά τα δέντρα ποτίζονται κάθε 2-3 εβδομάδες στη διάρκεια του καλοκαιριού, όταν ο καρπός βρίσκεται στα πρώτα στάδια ανάπτυξης και το κουκούτσι σκληραίνει. Ο καρπός εξακολουθεί να αναπτύσσεται μέχρι τη στιγμή που το πράσινο χρώμα του φλοιού του θαμπώνει και εμφανίζονται κοκκινωπά στίγματα. Στη διάρκεια αυτών των σταδίων, πιθανή έλλειψη νερού θα προκαλέσει ελάττωση του μεγέθους του καρπού καθώς και του ελαιώδους περιεχομένου του, ενδέχεται δε να προκληθεί ακόμα και η πτώση του καρπού από το δέντρο. υν μεν, αλλά σε ανεπαρκείς ποσότητ.
Σχηματισμός της ανθοφορίας. Η διαφοροποίηση και η ανάπτυξη των ανθοφόρων τμημάτων, η ανάπτυξη του ελαιοκάρπου και η ωρίμανσή του, οι φάσεις δηλαδή του αναπαραγωγικού κύκλου του ελαιόδεντρου, ολοκλήρωνονται σε ένα χρόνο, εν αντιθέσει με άλλα φυλλοβόλα οπωροφόρα δέντρα, που για την ολοκλήρωση του αντίστοιχου κύκλου χρειάζονται τουλάχιστον δύο χρόνια.
Ο σχηματισμός των ανθέων στο ελαιόδεντρο γίνεται από τα τέλη Ιανουαρίου μέχρι τις αρχές Ιουνίου. Η κρίσιμη περίοδος της άνθισης περιλαμβάνει τους μήνες Ιανουάριο και Φεβρουάριο. Την περίοδο αυτή επέρχονται πολλές φυσιολογικές αλλαγές που έχουν ως αποτέλεσμα το μετασχηματισμό του μεριστώματος από βλαστό σε ανθοφόρο.
Με το τέλος του χειμώνα και την αρχή της άνοιξης, ο σχηματισμός των στρωμάτων ανθοφορίας είναι η πρώτη μορφολογική αλλαγή που εμφανίζεται. Η κορυφή του μεριστώματος αναπτύσσεται, φουσκώνει και διαπλατύνεται, ενώ ταυτόχρονα αρχίζουν να διαμορφώνονται μικρά μεριστώματα στο μίσχο του πρώτου ζεύγους φύλλων. Ακολουθεί ο σχηματισμός νέων αρχέκαρπων γύρω από τα δικά τους μεριστώματα. Αργότερα αρχίζουν να σχηματίζονται στρώματα σεπάλων αι το μερίστωμα αναπτύσσεται ταχύτατα, οδηγώντας στην εμφάνιση σεπάλων, στημόνων, και καρποφόρων φύλλων με αυτή ακριβώς τη σειρά. Εν τω μεταξύ, τα πλευρικά μεριστώματα διαφοροποιούνται παρέχοντας άξονες δεύτερης και τρίτης τάξης, οι οποίοι με τη σειρά τους φέρουν στις άκρες άνθη. Η ανθοφορία συμβαίνει συνήθως 8 εβδομάδες μετά την έναρξη του σχηματισμού ανθοφόρων στρωμάτων. Η άνθιση εμφανίζεται τον Απρίλη στις νοτιότερες περιοχές και το Μάιο-Ιούνιο στις ψυχρότερες, πάντα σε συνάρτηση με τις κρατούσες περιβαλλοντικές συνθήκες, την ποικιλία της ελιάς και την τοποθεσία. Η γνώση των περιόδων διαφοροποίησης και σχηματισμού της ανθοφορίας είναι σαφώς χρήσιμη γιατί επιτελούνται σωστά οι καλλιεργητικές παρεμβάσεις (λίπανση, πότισμα κλπ.) με αποτέλεσμα να διασφαλιστεί και να ευνοηθεί η πλούσια άνθιση. Η περίοδος αυτή συμπίπτει χρονικά με τη νέα βλάστηση του δέντρου Στη διάρκεια της ίδιας περιόδου, τα αποθέματα των δέντρων σε θρεπτικά συστατικά εξαντλούνται εύκολα και είναι φανερό πως μόνο όσα εφοδιάζονται κανονικά με θρεπτικές ουσίες, αντιμετωπίζουν αποτελεσματικά τις ανάγκες της ανθοφορίας και της ανάπτυξης. Σε δέντρα με περιορισμένη δραστηριότητα, ο σχηματισμός ανθέων ανταγωνίζεται τη νέα βλάστηση και τούμπαλιν. Στις μη υδρευόμενες και ανεπαρκώς λιπαινόμενες ελαιοφυτείες, τα δέντρα εμφανίζουν εναλλασσόμενη αναπαραγωγή (ή κυκλική παραγωγή). Όταν τα δέντρα είναι υπερπαραγωγικά, εξαντλούν τα ενεργειακά τους αποθέματα, δεν αναπτύσσουν νέα καρποφόρα βλαστάρια, και δε διαφοροποιούν τα μπουμπούκια για την ερχόμενη περίοδο.
Επικονίαση.Οι κόκκοι της γύρης που είναι μικροσκοπικοί και μεταφέρονται σε μεγάλες αποστάσεις με τον άνεμο, σχηματίζονται στους ανθήρες των λουλουδιών. Όταν φθάσουν στο στίγμα του ύπερου, πραγματοποιείται η επικονίαση και η γονιμοποίηση εντός του ωαρίου.
Στα ελαιόδεντρα μπορεί να γίνει είτε αυτεπικονίαση (με γύρη της ίδιας ποικιλίας) είτε διασταυρούμενη επικονίαση (με γύρη από άλλες ποικιλίες). Η διασταυρούμενη επικονίαση καθίσταται απαραίτητη για να δώσουν τα ελαιόδεντρα ικανοποιητική παραγωγή. Τα ελαιόδεντρα παράγουν τεράστιο αριθμό ανθέων, εκ των οποίων αν επικονιαστεί το 1%, μιλάμε για ικανοποιητική παραγωγή.
Ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού. Μετά την επικονίαση και ταυτόχρονα με το σχηματισμό και την ανάπτυξη του σπέρματος, τα τοιχώματα του ωαρίου μεγεθύνονται και σχηματίζεται ο καρπός. 6-7 μήνες μεσολαβούν από τη στιγμή αυτή μέχρι την ωρίμανση του καρπού. Σ’ αυτούς τους μήνες, ο καρπός περνά από διαδοχικά αναπτυξιακά στάδια, και ο ρυθμός ανάπτυξής του είναι ίδιος μ’ εκείνον των πυρηνόκαρπων. Διακρίνονται τρεις αναπτυξιακές φάσεις.
Η πρώτη φάση χαρακτηρίζεται από μεγάλη κλίση και διαρκεί γύρω στους δύο μήνες (Ιούνιο-Ιούλιο). Σ’ αυτή τη φάση αναπτύσσεται κυρίως ο πυρήνας, σε αντίθεση με το σαρκώδες μέρος. Τον Αύγουστο και το Σεπτέμβριο διεξάγεται η δεύτερη φάση, κύριο χαρακτηριστικό της οποίας είναι ο βραδύτερος αναπτυξιακός ρυθμός του καρπού. Η σάρκα του καρπού αρχίζει να αναπτύσσεται και μέχρι το τέλος της φάσης ο πυρήνας σκληραίνει και η ανάπτυξη σταματά. Τέλος, η τρίτη φάση αρχίζει τον Οκτώβρη και στη διάρκειά της ο καρπός ξαναναπτύσσεται με ταχύτατο ρυθμό. Σ’ αυτή την τελική φάση, παρατηρείται ραγδαία αύξηση του υγρού βάρους, η οποία και επιμένει μέχρι να αλλάξει το χρώμα από πράσινο σε σκούρο πορφυρό ή μαύρο.
Σ’ αυτή την περίοδο, η ανάπτυξη και η ωρίμανση του καρπού απαιτεί διαρκή προμήθεια μεταλλικών και άλλων στοιχείων. Η έλλειψη νερού και θρεπτικών συστατικών στη διάρκεια της φθινοπωρινής βλάστησης μπορεί να επηρεάσει σοβαρά την παραγωγή του ίδιου χρόνου αλλά και την παραγωγικότητα του δέντρου για το επόμενο έτος. Το έδαφος που περιβάλλει το φυτό δεν πρέπει να σκαφτεί βαθύτερα από 20 εκ. για να αποφευχθεί η βλάβη στις επιφανειακές ρίζες. Έτσι θα αναμιχθεί το λίπασμα με το χώμα και θα ετοιμαστεί το χώμα για να δεχτεί τη βροχή και να διατηρήσει την υγρασία όσο το δυνατό περισσότερο. Ο ταυτόχρονος περιορισμός των ζιζανίων βοηθά το φυτό και το ετοιμάζει για τη συγκομιδή.
Οι επιτραπέζιες ελιές, για τις οποίες η αύξηση του βάρους έχει τεράστια οικονομική σημασία, συλλέγονται μετά τη ραγδαία ανάπτυξη και την ολοκλήρωση της αλλάγής στο χρώμα, αλλά οριστικά πριν τα καλά χαρακτηριστικά υποστούν βλάβες από τα φθινοπωρινά κρύα, που εμφανίζονται κυρίως στις ψυχρότερες περιοχές της χώρας.
Για τις ελιές που χρησιμοποιούνται στην ελαιοπαραγωγή, σημασία έχει η ολοκλήρωση του σχηματισμού του ελαιώδους περιεχομένου. Η εναπόθεση ελαίου στον καρπό αρχίζει στις αρχές Αυγούστου, αυξάνεται το φθινόπωρο και το χειμώνα και φθάνει στο μέγιστο το Δεκέμβρη-Γενάρη, οπότε ο καρπός έχει γίνει μαύρος, ανάλογα με την ποικιλία πάντοτε, αλλά και τις περιβαλλοντικές συνθήκες, την τοποθεσία και την ευφορία του εδάφους.
