Η συλλογή άγριων μανιταριών πρέπει να άρχισε από τους προϊστορικούς
χρόνους, τότε που ο άνθρωπος ήταν κυνηγός και συλλέκτης άγριας τροφής.
Οι πρώτες γραπτές πληροφορίες για την συλλογή και την βρώση μανιταριών
ανάγονται στους Κλασικούς χρόνους. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι
ήσαν ιδιαίτερα ενθουσιώδεις συλλέκτες όπως αναφέρει ο Ευρυπίδης (480-406
π.Χ.). Αλλά και οι σύγχρονοι Έλληνες και ιδιαίτερα οι αγρότες
ασχολούνται ερασιτεχνικά με τη συλλογή μανιταριών η οποία αποτελεί
δημοφιλές σπορ που εξασφαλίζει οχι μόνο φθηνή, εκλεκτή, νόστιμη και
θρεπτική τροφή, αλλά καλλιεργεί και νοοτροπία αγάπης, σεβασμού και
προστασίας για το φυσικό περιβάλλον και παρέχει ψυχική ηρεμία και
σωματική άθληση. Την τελευταία 10ετία η εμπορική συλλογή εδώδιμων
μανιταριών που εκδηλώνεται σε πολλές χώρες της Ευρώπης
συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας και της Β.Αμερικής έχει προβληματίσει
επιστήμονες, διεθνείς οργανισμούς και Κυβερνήσεις στο θέμα της
προστασίας των μυκητικών πόρων και της μυκητικής βιοποικιλότητας.
Η καλλιέργεια των μανιταριών άρχισε στη Γαλλία και Ιταλία κατά τον 17ο αιώνα, ενώ στην Απω Ανατολή και ΝΑ Ασία μανιτάρια καλλιεργούνται χιλιάδες χρόνια. Μεταξύ των πιο γνωστών καλλιεργημένων μανιταριών στη χώρα μας είναι το Αγαρικό το δίσπορο και ο Πλευρωτός ο οστρεώδης. Στην Απω Ανατολή αλλά και στην Ευρώπη και στην Β.Αμερική καλλιεργούνται και μερικά άλλα είδη, επίσης εξαιρετικά σε γεύση και θρεπτική αξία, όπως ο Λεντίνος ο εδώδιμος, Αουρικουλάρια η ωτιόμορφη, Βολβαριέλλα η κολεοφόρος κ.α. Μεταξύ των καλλιεργημένων όμως μανιταριών στην κορυφή βρίσκονται οι τρούφες.
Τι είναι οι τρούφες
Τρούφες ονομάζονται οι καρποφορίες μιας ομάδας Ασκομυκήτων που
συμβιώνουν με τις ρίζες ανώτερων φυτών. Οι τρούφες επομένως είναι
υπόγεια μανιτάρια, σχήματος κονδύλου και μεγέθους από 2-7 συνήθως εκ.,
γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος από
8-15 εκ. περίπου. Οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες των φυτών
ονομάζονται μυκορριζικοί. Οι μυκηλιακές υφές περιβάλλουν τα λεπτά
ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες,
ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς
τους να προσφέρουν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχείαόπως
το κάλιο, φωσφόρο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Οι καρποφορίες των
μυκορριζικών μυκήτων, επομένως και οι τρούφες, εμφανίζονται τριγύρω από
δέντρα.
Οι τρούφες για πολλά χρόνια εθεωρούντο το "δώρο" των Γάλλων χοιροβοσκών
όταν αυτοί έβγαζαν τους χοίρους σε δρυοδάση της περιοχής Perigord το
φθινόπωρο για να φάνε βαλανίδια. Καθώς οι χοίροι εντόπιζαν με την
όσφρησή τους τα σημεία που υπήρχαν τρούφες και άρχισαν να σκάβουν, οι
χοιροβοσκοί επενέβεναν και τις μάζευαν. Σήμερα στη Γαλλία και την Ιταλία
η συλλογή τρουφών γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά.
Οι τρούφες αποτελούν την κορωνίδα της γεύσης. Φημισμένα εστιατόρια στην Ευρώπη και Β.Αμερική αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη μας, προσφέρουν καταπληκτικά εδέσματα σε αστρονομικές τιμές. Οι τρούφες, ακόμη και σε μικρή ποσότητα, με το θεσπέσιο άρωμά τους, μετατρέπουν κοινές συνταγές σε μοναδικές απολαύσεις. Η τιμή της τρούφας στην Ευρωπαϊκή αγορά κυμαίνεται από 900 - 1300 € (300 - 450.000 δρχ) το κιλό!! Στην Αμερικανική δε είναι ακόμη υψηλότερη. Έτσι η παραγωγή τρούφας από καλλιέργειες αποτέλεσε θέμα πολυετούς έρευνας. Σήμερα, αν και η καλλιέργεια τρούφας κυρίως στη Γαλλία και στην Ιταλία και λιγότερο στην Β.Αμερική και Ν.Ζηλανδία αποτελεί αναπτυσσόμενη, δυναμική και αποδοτική δραστηριότητα, εν τούτοις οι τιμές δεν φαίνεται να έχουν μειωθεί.
Η καλλιέργεια της τρούφας
Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber.
Τα σημαντικότερα είδη είναι:
Οι τρούφες συμβιώνουν με δενδρώδη είδη όπως είναι η χνουδωτή δρύς, η
πλατύφυλλη δρύς, η αριά, η φλαμουριά, η φουντουκιά, η λεύκη, ο γαύρος, ο
κέδρος αλλά και διάφορα πεύκα. Η εισαγωγή των δενδρυλλίων γίνεται προς
το παρόν από την Ιταλία, εισάγονται δε είδη τα οποία προτιμούν
υψομετρική ζώνη από 300-700 μ. περίπου και αποτελούν είδη της Ελληνικής
χλωρίδας. Σημαντικό στάδιο για την καλλιέργεια της τρούφας αποτελεί η
σωστή επιλογή του χωραφιού. Ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρά κεκλιμένα και
αμμοαργιλώδη τα οποία στραγγίζουν καλά. Τα διάφορα είδη τρούφας έχουν
και διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις.
Έτσι, οι μαύρες τρούφες προτιμούν φτωχά, αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη με οξύτητα (pH) 7,2 - 8,2. Η οργανική οσία είναι΄λίγη έως μέτρια όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φωσφόρου. Οι μαύρες τρούφες μπορούν να αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300-1000μ σε ξηρές περιοχές όπου άλλου είδους γεωργική εκμετάλευση είναι αδύνατη.
Οι λευκές τρούφες είναι πιο απαιτητικές. Προτιμούν κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, οξύτητα (pH) 7,2 - 8 υψόμετρο μέχρι 600 μ. και ετήσια βροχόπτωση που να ξεπερνά τα 1000 χιλ.
Το χωράφι πρέπει να οργωθεί βαθιά την άνοιξη και να φρεζαριστεί το φθινόπωρο. Η φύτευση των δενδρυλλίων δρυός, φλαμουριάς και φουντουκιάς γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4 Χ 4 έως 5 Χ 5μ. δηλαδή 50 έως 60 φυτά/στρ. Ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν περισσότερα του ενός δενδρώδη είδη μολυσμένα με περισσότερα από ένα είδη τρούφας και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο. Η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση φυτοφαρμάκων. Κατά τα πρώτα 3 χρόνια της φυτείας επιτρέπεται το βοτάνισμα γύρω από τα δέντρα με σκάλισμα μέχρι βάθους 5-8 εκ. ενώ επιβάλλεται το πότισμα με σύστημα σταγονιδίων. Μετά τον 3ο χρόνο επιτρέπεται το κλάδεμα των χαμηλότερων κλαδιών.
Απαραίτητη είναι η περίφραξη της φυτείας με δικτυωτό σύρμα για την προφύλαξη των δέντρων και των τρουφών από τα ζώα τα οποία πρέπει να σημειωθεί ότι τρελλαίνονται γι'αυτές.
Η απόδοση της καλλιέργειας
Είναι δύσκολη η πρόβλεψη πότε ακριβώς θα αρχίσει η παραγωγή τρουφών καθόσον αυτή επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Οι δρύες π.χ. που είναι βραδυαυξή δέντρα αρχίζουν να παράγουν τρούφες σε 8-12 χρόνια ενώ η φουντουκιά και η φλαμουριά που είναι πιο ταχιαυξή σε 5-6 χρόνια.
Η απόδοση μιας σωστά εγκατεστημένης και καλλιεργημένης φυτείας μπορεί να είναι εντυπωσιακή. Έτσι φυτεία χνουδωτής δρυός σε ηλικία 15 ετών περίπου μπορεί να παράγει 2 - 3 χλγ. τρούφας ανά δέντρο. Η λευκή τρούφα επιτυγχάνει την υψηλότερη τιμή στην αγορά χωρίς αυτό να σημαίνει ότι οι μαύρες τρούφες είναι φθηνές. Οι τρούφες έρχονται στην αγορά ως νωπό προϊόν, σε βαζάκια συντηρημένες σε άλμη, σε τρουφοπάστα ή ως τρουφόλαδο.
Ο Κοινοτικός Κανονισμός 1257/99 που τώρα εφαρμόζεται στη χώρα μας επιδοτεί την εγκατάσταση φυτειών με τα δασικά είδη που αναφέρονται παραπάνω καθώς και την κατασκευή μικρού αρδευτικού έργου και την περίφραξη. Βέβαια θα χρειαστεί ο παραγωγός να καταβάλει κάποιο συμπληρωματικό ποσό. Τι είναι όμως ένα σχετικά μικρό ποσό μπροστά στα εκατομμύρια που μπορεί να αποδώσει η καλλιέργεια τρούφας.
Η καλλιέργεια των μανιταριών άρχισε στη Γαλλία και Ιταλία κατά τον 17ο αιώνα, ενώ στην Απω Ανατολή και ΝΑ Ασία μανιτάρια καλλιεργούνται χιλιάδες χρόνια. Μεταξύ των πιο γνωστών καλλιεργημένων μανιταριών στη χώρα μας είναι το Αγαρικό το δίσπορο και ο Πλευρωτός ο οστρεώδης. Στην Απω Ανατολή αλλά και στην Ευρώπη και στην Β.Αμερική καλλιεργούνται και μερικά άλλα είδη, επίσης εξαιρετικά σε γεύση και θρεπτική αξία, όπως ο Λεντίνος ο εδώδιμος, Αουρικουλάρια η ωτιόμορφη, Βολβαριέλλα η κολεοφόρος κ.α. Μεταξύ των καλλιεργημένων όμως μανιταριών στην κορυφή βρίσκονται οι τρούφες.
Τι είναι οι τρούφες
Τρούφες ονομάζονται οι καρποφορίες μιας ομάδας Ασκομυκήτων που
συμβιώνουν με τις ρίζες ανώτερων φυτών. Οι τρούφες επομένως είναι
υπόγεια μανιτάρια, σχήματος κονδύλου και μεγέθους από 2-7 συνήθως εκ.,
γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος από
8-15 εκ. περίπου. Οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες των φυτών
ονομάζονται μυκορριζικοί. Οι μυκηλιακές υφές περιβάλλουν τα λεπτά
ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες,
ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς
τους να προσφέρουν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχείαόπως
το κάλιο, φωσφόρο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Οι καρποφορίες των
μυκορριζικών μυκήτων, επομένως και οι τρούφες, εμφανίζονται τριγύρω από
δέντρα.
Οι τρούφες για πολλά χρόνια εθεωρούντο το "δώρο" των Γάλλων χοιροβοσκών
όταν αυτοί έβγαζαν τους χοίρους σε δρυοδάση της περιοχής Perigord το
φθινόπωρο για να φάνε βαλανίδια. Καθώς οι χοίροι εντόπιζαν με την
όσφρησή τους τα σημεία που υπήρχαν τρούφες και άρχισαν να σκάβουν, οι
χοιροβοσκοί επενέβεναν και τις μάζευαν. Σήμερα στη Γαλλία και την Ιταλία
η συλλογή τρουφών γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά. Οι τρούφες αποτελούν την κορωνίδα της γεύσης. Φημισμένα εστιατόρια στην Ευρώπη και Β.Αμερική αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη μας, προσφέρουν καταπληκτικά εδέσματα σε αστρονομικές τιμές. Οι τρούφες, ακόμη και σε μικρή ποσότητα, με το θεσπέσιο άρωμά τους, μετατρέπουν κοινές συνταγές σε μοναδικές απολαύσεις. Η τιμή της τρούφας στην Ευρωπαϊκή αγορά κυμαίνεται από 900 - 1300 € (300 - 450.000 δρχ) το κιλό!! Στην Αμερικανική δε είναι ακόμη υψηλότερη. Έτσι η παραγωγή τρούφας από καλλιέργειες αποτέλεσε θέμα πολυετούς έρευνας. Σήμερα, αν και η καλλιέργεια τρούφας κυρίως στη Γαλλία και στην Ιταλία και λιγότερο στην Β.Αμερική και Ν.Ζηλανδία αποτελεί αναπτυσσόμενη, δυναμική και αποδοτική δραστηριότητα, εν τούτοις οι τιμές δεν φαίνεται να έχουν μειωθεί.
Η καλλιέργεια της τρούφας
Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber.
Τα σημαντικότερα είδη είναι:
 Tuber magnatum (λευκή τρούφα) |
 Tuber aestivum subsp. uncinatum (Θερινή μαύρη τρούφα) |
 Tuber melanosporum (Μαύρη τρούφα) |
 Tuber brumale (Χειμωνιάτικη τρούφα) |
Έτσι, οι μαύρες τρούφες προτιμούν φτωχά, αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη με οξύτητα (pH) 7,2 - 8,2. Η οργανική οσία είναι΄λίγη έως μέτρια όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φωσφόρου. Οι μαύρες τρούφες μπορούν να αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300-1000μ σε ξηρές περιοχές όπου άλλου είδους γεωργική εκμετάλευση είναι αδύνατη.
Οι λευκές τρούφες είναι πιο απαιτητικές. Προτιμούν κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, οξύτητα (pH) 7,2 - 8 υψόμετρο μέχρι 600 μ. και ετήσια βροχόπτωση που να ξεπερνά τα 1000 χιλ.
Το χωράφι πρέπει να οργωθεί βαθιά την άνοιξη και να φρεζαριστεί το φθινόπωρο. Η φύτευση των δενδρυλλίων δρυός, φλαμουριάς και φουντουκιάς γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4 Χ 4 έως 5 Χ 5μ. δηλαδή 50 έως 60 φυτά/στρ. Ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν περισσότερα του ενός δενδρώδη είδη μολυσμένα με περισσότερα από ένα είδη τρούφας και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο. Η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση φυτοφαρμάκων. Κατά τα πρώτα 3 χρόνια της φυτείας επιτρέπεται το βοτάνισμα γύρω από τα δέντρα με σκάλισμα μέχρι βάθους 5-8 εκ. ενώ επιβάλλεται το πότισμα με σύστημα σταγονιδίων. Μετά τον 3ο χρόνο επιτρέπεται το κλάδεμα των χαμηλότερων κλαδιών.
Απαραίτητη είναι η περίφραξη της φυτείας με δικτυωτό σύρμα για την προφύλαξη των δέντρων και των τρουφών από τα ζώα τα οποία πρέπει να σημειωθεί ότι τρελλαίνονται γι'αυτές.
Η απόδοση της καλλιέργειας
Είναι δύσκολη η πρόβλεψη πότε ακριβώς θα αρχίσει η παραγωγή τρουφών καθόσον αυτή επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Οι δρύες π.χ. που είναι βραδυαυξή δέντρα αρχίζουν να παράγουν τρούφες σε 8-12 χρόνια ενώ η φουντουκιά και η φλαμουριά που είναι πιο ταχιαυξή σε 5-6 χρόνια.
Η απόδοση μιας σωστά εγκατεστημένης και καλλιεργημένης φυτείας μπορεί να είναι εντυπωσιακή. Έτσι φυτεία χνουδωτής δρυός σε ηλικία 15 ετών περίπου μπορεί να παράγει 2 - 3 χλγ. τρούφας ανά δέντρο. Η λευκή τρούφα επιτυγχάνει την υψηλότερη τιμή στην αγορά χωρίς αυτό να σημαίνει ότι οι μαύρες τρούφες είναι φθηνές. Οι τρούφες έρχονται στην αγορά ως νωπό προϊόν, σε βαζάκια συντηρημένες σε άλμη, σε τρουφοπάστα ή ως τρουφόλαδο.
Ο Κοινοτικός Κανονισμός 1257/99 που τώρα εφαρμόζεται στη χώρα μας επιδοτεί την εγκατάσταση φυτειών με τα δασικά είδη που αναφέρονται παραπάνω καθώς και την κατασκευή μικρού αρδευτικού έργου και την περίφραξη. Βέβαια θα χρειαστεί ο παραγωγός να καταβάλει κάποιο συμπληρωματικό ποσό. Τι είναι όμως ένα σχετικά μικρό ποσό μπροστά στα εκατομμύρια που μπορεί να αποδώσει η καλλιέργεια τρούφας.
