Το κριθάρι είναι από τ' αρχαιότερα φυτά, πού καλλιεργούνται και παρουσιάζει τόσες διαφορετικές μορφές, όσες σχεδόν και το σιτάρι. Οι σημερινές ποικιλίες φαίνεται να κατάγονται από το άγριο είδος Hordeum spontaneum, που συναντά κανένας σε όσες χώρες βρίσκονται ανάμεσα από την Ερυθρά θάλασσα, την Κασπία θάλασσα και τον Καύκασο. Το spontaneum μοιάζει εντελώς σχεδόν με το δίστοιχο κριθάρι έχει όμως αρθρωτή ράχη, πιο μακριά και σκληρά άγανα, και περισσότερες τρίχες.Ωστόσο το εξάστοιχο κριθάρι και όχι το δίστοιχο, καλλιεργείται από παλιότερη εποχή αυτό μάλιστα βρίσκεται τόσο στους αρχαίους αιγυπτιακούς τάφους, όσο και στα ευρήματα, που ανάγονται στην εποχή των Λιμναίων Συνοικισμών. Στην Αίγυπτο το κριθάρι το χρησιμοποιούσαν για τροφή του άνθρωπου, καθώς και των ζώων, επίσης για μπύρα. Στην ηπειρωτική Ευρώπη αποτελούσε την κύρια τροφή για τον άνθρωπο ως το 16ο αιώνα, οπότε ή εισαγωγή της πατάτας και ή επέκταση της καλλιέργειας του σταριού ελάττωσαν τη χρήση του.
Ο Όμηρος αναφέρει πως το κριθάρι δινόταν στα άλογα. Φαίνεται όμως πως από τότε και οι άνθρωποι έτρωγαν το σιτηρό αυτό, αφού ο Ηρόδοτος γράφει (Β. 36) ότι «άπό πυρών και κριθέων ώλλοι ζώουσι». Επίσης ή μπύρα δεν ήταν καθόλου άγνωστη στην Αίγυπτο. Ο Ηρόδοτος γράφει (Β, 77) ότι οι Αιγύπτιοι «οϊνω δ' έκ κριθέων πεποιημένω διαχρέονται». Επίσης ο Ξενοφών στην Κύρου Ανάβασιν (4, 5, 26) αναφέρει τα έξης : «Ήσαν δέ (έν Αρμενία) και πυροί και κριθαί ισοχειλεΐς, και κάλαμοι ένέκειντο, oi μεν μείζους οι δέ έλάττους, γόνατα ούκ έχοντες. Τούτοις δ'έδει οπότε τις διψώη λαβόντα εις τό στόμα μυζεΐν. Και πάνυ άκρατος ήν, εί μή τις ϋδωρ έπιχέοι• και πάνυ ηδύ συμμαθόντι τό πόμα ήν». Ο Αριστοτέλης έκαμε ενδιαφέρουσες παρατηρήσεις για τις συνέπειες, πού έχει ή υπερβολική κατανάλωση μπύρας (παρ' Άθην. 10, 447, b): «πλην ίδιόν τι συμβαίνει περί τάς των κριθών, τό καλουμενον πΐνον. Υπό μέν γαρ τών λοιπών τε και μεθυστικών οι μεθυσθέντες έπι πάντα τά μέρη πίπτουσι- και γάρ επί τά αριστερά και δεξιά και πρηνεΐς και ύπτιοι. Μόνον δέ οί τω πίνω μεθυσθέντες εις τούπίσω, και ύπτιοι κλίνονται».
Τα κρίθινα αλεύρια τα έλεγαν άλφιτα, επίσης χρησιμοποιούσαν το κουλλήκι. Στους αρχαίους και προπάντων στους Ιουδαίους, οι προσφορές καιόταν πάντοτε με λίγο κριθάρι. Κριθάρι και σιτάρι ανακατωμένα αποτελούν το σμιγό, πού τον θεωρούσαν «άριστον διά τάς οικογενείας τρόφιμον» (Παλλάδιος, Β,4), τον χρησιμοποιούσαν επίσης για γρασίδι ή για σανό.
Σήμερα το κριθάρι καλλιεργείται στα μεγαλύτερα γεωγραφικά πλάτη, καθώς και στα πιο ψηλά μέρη από κάθε άλλο σιτηρό. Στη Νορβηγία το βρίσκει κανένας σε πλάτος ως 70 περίπου μοίρες σε κάπως μικρότερο πλάτος καλλιεργείται στη Φιλανδία και τη Σουηδία, ενώ στη Ρωσία φτάνει στο πολικό κύκλο. Απ' την άλλη μεριά φαίνεται να ευδόκιμη ωραιότατα και στις τροπικές χώρες της Αφρικής, σε μικρή απόσταση από τον Ισημερινό- επίσης στα οροπέδια της Αβησσυνίας, του Αφγανιστάν, του Περού και της Βολιβίας ή των Ιμαλαΐων, φθάνοντας στο Θιβέτ σε υψόμετρο μέχρι 5.000 μέτρα. Σε αλκαλικά εδάφη το κριθάρι αντέχει καλύτερα από τ' άλλα σιτηρά, στο κρύο όμως ή αντοχή του είναι μικρότερη από το σιτάρι και κάπως μεγαλύτερη από τη βρώμη.
ΕΙΔΗ
Απ' την αρχαία κι' όλας εποχή οι προγονοί μας ήξεραν πώς υπάρχουν κριθάρια διαφόρων ειδών. Ο Θεόφραστος γράφει Φ. Ί. 8. 4. 2): «πυρών και κριθών πολλά γένη και τοις καριτοΐς αύτοΐς διαφέροντα και τοις στάχυσι καΐταΐς άλλαις μορψαΐς και ετι ταΐς δυνάμεσι και τοις πάθεσι». Ξεχωρίζει επίσης κριθάρια, τριμηνία, δίστοιχα, τετράστοιχα, εξάστοιχα, ινδικά, αχίλεια, καθώς επίσης και άσπρα, μαύρα και επιπορφυρίζοντα. Σε νεώτερους χρόνους, προπάντων απ' την εποχή του Λινναίου (1753) και έπειτα, πολλοί έχουν ασχοληθεί με την ταξινόμηση του κριθαριού. Σταθμό όμως σημείωσε ή εργασία του Koernicke (1885), που κατέταξε όλα τα καλλιεργούμενα κριθάρια σε ένα και μόνο είδος, το hordeum vulgare L., με τέσσερα υποείδη (ο ίδιος έχει περιγράψει 74 ποικιλίες). Ύστερα από τα 1900, όταν χάρις στην ανάπτυξη της γενετικής δημιουργήθηκαν πολλές καινούριες ποικιλίες κριθαριού, τα συγκριτικά τους γνωρίσματα άρχισαν να τα μελετούν σε φυσικές συνθήκες.
Το γένος Hordeum έχει καλλιεργούμενα και αυτοφυή κριθάρια, όλα όμως τα καλλιεργούμενα υπάγονται σε ένα μόνο είδος, πού ονομάστηκε από τον Atterberg (1899) Η. sativum. Το είδος αυτό έχει 7 ζεύγη χρωματοσωμάτια, επομένως όλες οι καλλιεργούμενες ποικιλίες διασταυρώνονται μεταξύ τους πολύ εύκολα. Ωστόσο στο γένος Hordeum υπάρχουν και άγρια είδη με 14 ζευγάρια χρωματοσωμάτια (Η. murinum και Η. jubatum),καθώς και με 21 (Η. nodosum). Αν¬τίθετα όμως προς ότι συμβαίνει με το σιτάρι, στο κριθάρι οι καλλιεργούμενες μορφές ανήκουν στο είδος με τα λιγότερα χρωματοσωμάτια.
Το στάχυ του κριθαριού έχει σε κάθε κόμπο της ράχης τρία σταχίδια, με δυο εξωτερικά λέπυρα και ένα σπόρο για κάθε σταχίδιο. Όλες οι καλλιεργούμενες μορφές θα μπορούσαν να καταταγούν στις έξης κατηγορίες :
I. Στάχυα με έξη σειρές σταχίδια, όλα γόνιμα.
Η. hexastichon
Η. vulgare (tetrastichon)
II. Γόνιμο μονάχα το μεσαίο σταχίδιο, επομένως στάχυα με δυο σειρές:
Η. zeocriton
Η. distichon (nutans)
Η. Deficiens
III. Ολα τά σταχίδια γόνιμα, αλλά τα δυο πλευρικά χωρίς άγανα και με σπόρους μικρότερους:
Η. intermedium
Οι διάφορες κατηγορίες καθορίζονται προπάντων απ' την πυκνότητα του σταχυού. Για τα χαρακτηριστικά τους δίνεται παρακάτω μια σύντομη περιγραφή.
Η. hexastichon (εξάστοιχο, erect six-row barley).
Τα στάχυα έχουν περιφέρεια στρογγυλωτή, τα σταχίδια είναι τοποθετημένα σε έξι ομοιόμορφες σειρές, με ίση απόσταση ή μια από την άλλη. Όταν τα βλέπουμε από πάνω δίνουν την εντύπωση από ένα κανονικό, εξάγωνο αστέρι. Οι αρθρώσεις στη ράχη του σταχυού είναι πολύ κοντά, γι' αυτό το στάχυ παρουσιάζεται πυκνό, με σταχίδια σε ορθή σχεδόν γωνία με τη ράχη. Όσοι σπόροι αναπτύσσονται στο μέσο του σταχυού, γίνονται μεγαλύτεροι, έτσι κριθάρι της κατηγορίας αυτής δεν είναι τόσο ομοιόμορφο, όσο συμβαίνει με το δίστοιχο κριθάρι.
Το εξάστοιχο κριθάρι καλλιεργείται σήμερα στη νότιο Ευρώπη και την ανατολική Ασία στην Αγγλία, την Αυστραλία και την Αμερική το συναντά κανένας πολύ σπάνια. Είναι ή μορφή πού καλλιεργούσαν από πολύ παλιά εποχή γι' αυτό και το στάχυ της απεικονίζεται καθαρά σε μερικά από τα πιο αρχαία νομίσματα της Ευρώπης. Τα εσωτερικό λέπυρα έχουν πολύ σκληρό και μακρύ άγανο, κάποτε όμως βρίσκονται και μορφές παραμορφωμένες κληρονομικά (σε σχήμα τρικαντό, είκ. 7), επίσης και κριθάρια με γυμνούς σπόρους. Την άνοιξη το φυτό μεγαλώνει πολύ γρήγορα και δίνει άφθονα φύλλα για τη διατροφή των ζώων.
Η. vulgare ή tetrastichon (κριθάρι τετράστοιχο, common barley).
Τα στάχυα είναι αρκετά αραιότερα από το προηγούμενο κριθάρι, στενά και πολύ μακριά. Οι σπόροι επίσης είναι μακρύτεροι και η σχισμή τους ίσια, ενώ στο εξάστοιχο η σχισμή παρουσιάζει κάποια ανωμαλία. Όπως στα εξάστοιχα κριθάρια έτσι και εδώ τα τρία σταχίδια, που βγαίνουν σε κάθε κόμπο, σχηματίζουν από ένα σπόρο. Τα στάχυα όμως, που πολύ συχνά κλίνουν κάπως προς τα κάτω, δεν φαίνονται σαν εξάστοιχα. Οι δυο μεσαίες σειρές των σπόρων είναι πράγματι πολύ ευδιάκριτες, κολλημένες στη ράχη. Οι πλευρικές όμως δεν ξεχωρίζουν εντελώς, αλλά ό σπόρος της μιας σειράς έρχεται λιγάκι πάνω από το σπόρο της άλλης. Γι' αυτό νομίζει κανένας πώς πρόκειται για κριθάρι μάλλον τετράστοιχο σε μερικές μάλιστα ποικιλίες απ' την Αβησσυνία τα στάχυα έχουν εμφάνιση εντελώς σχεδόν τετράστοιχη.
Ο τύπος αυτός καλλιεργείται επίσης από παλιά εποχή, όπως ο έξάστοιχος. Σήμερα έχει πολύ μεγάλη διάδοση στη Βόρειο Αμερική, καθώς και στη Ρωσία, το Τουρκεστάν, τη Βόρειο Αφρική κλ.π. Σ' αυτόν ανήκουν οι ποικιλίες, πού αντέχουν στο κρύο περισσότερο από κάθε άλλο κριθάρι. Υπάρχουν και ποικιλίες γυμνές, με λέπυρα χρωματιστά ή από κληρονομικότητα παραμορφωμένα (είκ. 7). Το τετράστοιχο κριθάρι χρησιμοποιείται για μπύρα πολύ λιγότερο απ' το κριθάρι το δίστοιχο.
Η. zeocriton (ζεόκριτον).
Σ' αυτή την κατηγορία μόνο το μεσαίο σταχίδιο σχηματίζει καρπό, ενώ τα πλευρικά μένουν άγονα (έχουν μονάχα στήμονες), έτσι παράγονται κριθάρια δίστοιχα. Το στάχυ είναι πυκνό, λεπτύνεται όμως προς την κορφή, ενώ τα άγανα ανοίγουν σε σχήμα βεντάλιας, κάποτε συμβαίνει να είναι παράλληλα προς το στάχυ. Τα πλευρικά σταχίδια μένουν μικρά, ατροφικά και χωρίς άγανα. Βρίσκονται δίπλα στους σπόρους πού αναπτύχθηκαν κανονικά. Χαρακτηριστικοί αντιπρόσωποι του τύπου αυτού είναι οι γνωστές Αγγλικές ποικιλίες Spratt και Goldthorpe (η τελευταία είναι η καλύτερη που υπάρχει για μπύρα).
Η. distichon ή nutans (κριθάρι δίστοιχο). Ανήκει στα δίστοιχα κριθάρια σαν το προηγούμενο, τα στάχυα του όμως είναι μακριά, στενά και αραιά. Δηλαδή ότι διαφορά υπάρχει μεταξύ των κριθαριών εξάστοιχο και τετράστοιχο σχετικά με την πυκνότητα του σταχυού, η ίδια παρατηρείται και μεταξύ ζεόκριτο και δίστοιχο.
Αντιπροσωπευτικές ποικιλίες είναι ή Chevalier καί ή Archer. Η τελευταία είναι πιο πυκνή και καλλιεργείται πολύ στην Αγγλία από παλιά εποχή, διαδόθηκε μάλιστα και στην Ηπειρωτική Ευρώπη με το όνομα Prentice. Στον ίδιο τύπο ανήκει και ή ποικιλία Pryor που δοκιμάστηκε και στο τόπο μας με αρκετή επιτυχία. Σε όλο τους το μήκος τα στάχυα παρουσιάζουν το ίδιο πλάτος και έχουν άγανα κολλημένα στο στάχυ, πού κλίνει προς τα κάτω.
Ανάμεσα από τους δυό τύπους zeocriton και nutans, πολλές φορές τοποθετούν μια άλλη ομάδα, το Η. erectum, που είναι ενδιάμεσο και στην πυκνότητα και στο σχήμα του σταχυού.
Η. deficiens (ελλειπες).
Είναι επίσης δίστοιχο κριθάρι- όμως τα πλευρικά σταχίδια είναι πάρα πολύ μικρά, συχνά μάλιστα δεν έχουν ούτε στήμονες ή λείπουν εντελώς. Ο τύπος αυτός καλλιεργείται μονάχα στην Αβησσυνία. Στην αρχή αναπτύσσεται ικανοποιητικά, στο τέλος όμως ή απόδοση του είναι μικρή.
Η. intermedium (κριθάρι ενδιάμεσο).
Αποτελεί ενδιάμεση μορφή μεταξύ των κατηγοριών I και II. Τα μεσαία σταχίδια είναι εντελώς αναπτυγμένα και γόνιμα. Τα πλευρικά όμως, αν και γόνιμα, μένουν πάντοτε μικρά και χωρίς άγανα. Η μορφή αυτή φαίνεται να προέκυψε από μεταλλαγή του Η. vulgare, έκτος αν αποτελεί προϊόν διασταυρώσεως από εξάστοιχο και δίστοιχο κριθάρι. Ποτέ δεν διαδόθηκε για καλλιέργεια.
Με την ευκαιρία αυτή θα μπορούσε κανένας να πει και λίγα λόγια για τον άγριο πρόγονο όλων των παραπάνω κριθαριών, το Η. spontaneum. Φύεται στη Παλαιστίνη και διασταυρώνεται με όλες τις καλλιεργούμενες ποικιλίες. Τα νεαρά φυτά μοιάζουν το κριθάρι, με στελέχη πού κλίνουν προς τη μια μεριά, και τυπικά nutans στάχυα. Το εσωτερικό λέπυρο του άνθους (λεπίς - palea) είναι πιο μακρύ παρά σε οποιαδήποτε καλλιεργούμενη μορφή, ενώ ή ράχη του σταχυού σπάζει με τη μεγαλύτερη ευκολία. Επειδή μάλιστα τα κομματάκια, πού μένουν στο κάθε σταχίδιο, είναι πολύ μυτερά, οι κόκκοι σπέρνονται στο έδαφος μόνοι τους. Ύστερα από διασταύρωση ό εύθραυστος χαρακτήρας παρουσιάζεται ξανά στους απογόνους.
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
Όπως στο στάρι, έτσι και στο κριθάρι, υπάρχουν διάφορα χαρακτηριστικά, πού χρησιμεύουν για τη διάκριση των ποικιλιών. Τα σπουδαιότερα αναφέρονται παρακάτω.
Στελέχη και φύλλα.— Απ' τα χαρακτηριστικά του καλαμιού το πιο σπουδαίο είναι ίσως η αντοχή στο σπάσιμο, γιατί έχει σχέση με το πλάγιασμα. Το σχήμα του λαιμού (εκεί δηλαδή πού ενώνεται το στάχυ με το καλάμι), διαφέρει επίσης αρκετά κατά ποικιλίες. Το ύψος όμως κυμαίνεται πολύ με τις συνθήκες, γι' αυτό και δεν αποτελεί ταξινομικό χαρακτήρα. Όσο για τα φύλλα, τα χαρακτηριστικά τους (τρίχες, χρώμα, μέγεθος, σχήμα, αριθμός, υφή, στρώμα από κερί κλπ.) παρουσιάζουν για την ταξινόμηση μικρό ενδιαφέρον.
Στάχυα.— Τα χαρακτηριστικά των σταχυών είναι τα πιο πολύτιμα για την ταξινόμηση του κριθαριού. Τα εξωτερικά λέπυρα μπορεί να είναι με τρίχες ή χωρίς τρίχες. Όσο για τα άγανα, υπάρχουν, όπως συμβαίνει τις περισσότερες φορές, ή λείπουν. Σε περίπτωση πού λείπουν, ο χιτώνας τελειώνει απότομα ή καταλήγει σ' ένα τερατολογικό εξάρτημα σαν τρικαντό. Τα άγανα μπορεί να είναι μεγάλα (μιάμιση περίπου φορά το μήκος του σταχυού) ή μικρά, να βρίσκονται κολλημένα πάνω στο στάχυ (παράλληλα) ή να σχηματίζουν γωνιά, επίσης να είναι χονδροειδή ή λεπτοφυή.
Το χρώμα του σταχυού ποικίλλει πιο πολύ στο κριθάρι παρά στο στάρι (στάχυα άσπρα, ανοιχτά κίτρινα, μπλε γκρίζα, γκρίζα, λιλά, μαύρα). Επίσης ή πυκνότητα παρουσιάζει αρκετό ενδιαφέρον (συνήθως κυμαίνεται από 20 ως 50 σταχίδια σε ράχη μήκους 10 εκατοστών). Εκτός απ' την ποικιλία, στην πυκνότητα έχει επίδραση το κλίμα και η εποχή σποράς (καλές συνθήκες και πρώιμη σπορά κάμνουν τα κριθάρια αραιότερα.
Σπόροι.— Τα χαρακτηριστικά των σπόρων είναι τόσο χρήσιμα στην ταξινόμηση των κριθαριών, όσο και οι χαρακτήρες του σταχυού. Τα περισσότερα κριθάρια είναι ντυμένα, τα εσωτερικά δηλαδή λέπυρα χιτώνας και λεπίς στον αλωνισμό δεν χωρίζουν, αλλά μένουν κολλημένα πάνω στο σπόρο. Μερικά όμως κριθάρια είναι γυμνά, οπότε οι σπόροι έχουν την όψη σταριού, διακρίνονται μάλιστα από το στάρι με μεγάλη δυσκολία (το έμβρυο είναι παράλληλο προς το μεγάλο άξονα του σπόρου, αντί να σχηματίζει γωνία, όπως συμβαίνει με το σιτάρι). Το χρώμα είναι συνήθως κίτρινο προς το άσπρο, ανάλογα με τις συνθήκες αναπτύξεως, υπάρχουν όμως και σπόροι με άλλα χρώματα, όπως γαλάζιο, ανοιχτό μωβ ή και μαύρο σε γυμνές ποικιλίες. Στο χιτώνα βρίσκονται δυό νεύρα εντελώς λεία ή με πολλά ή λίνα δόντια, σκληρά ή μαλακά, επίσης ή επιφάνεια του χιτώνα μπορεί να είναι λεία ή με ρυτίδες.
Στα κριθάρια μεγάλη ταξινομική σπουδαιότητα έχει το ραχίδιο (rachilla), πού βρίσκεται στη σχισμή του σπόρου. Το ραχίδιο μπορεί να έχει μακριές, παράλληλες, μεταξωτές τρίχες, Οπότε λέγεται τριχωτό, ή να παρουσιάζονται κοντές μόνο τρίχες μέ αγκιστρωτά ή διχαλωτά άκρα, σε μερικές ποικιλίες το ραχίδιο είναι ατελέστατο και πολύ μικρό.
Φυσιολογικοί χαρακτήρες. — Τα περισσότερα από τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά παρουσιάζουν, όπως είδαμε, μικρό ταξινομικό ενδιαφέρον, έχουν όμως τόσο μεγάλη οικονομική σπουδαιότητα, ώστε να χρησιμοποιούνται κάποτε για τη διάκριση των ποικιλιών.
Υπάρχουν φθινοπωρινές και ανοιξιάτικες ποικιλίες κριθαριού, όπως ακριβώς συμβαίνει και με το σιτάρι. Σχετικά με την πρώτη τους ανάπτυξη μπορεί να είναι όρθιες, λίγο πλαγιασμένες ή πολύ πλαγιασμένες πάνω στο έδαφος, γνώρισμα πού σχετίζεται με τη χειμερινή ή ανοιξιάτικη ιδιότητα της ποικιλίας. Ωστόσο είναι γνωστές χειμωνιάτικες ποικιλίες όρθιες, καθώς και ανοιξιάτικες πλαγιασμένες.
Οι ποικιλίες παρουσιάζουν διαφορετική αντοχή στις αρρώστιες και τα έντομα. Όσο για την αντοχή τους στο κρύο, επεμβαίνουν, φαίνεται, πολλοί παράγοντες, όπως αντοχή σε χαμηλές θερμοκρασίες, αντοχή στο πλάγιασμα των φυτών, στο φούσκωμα του εδάφους ή και σε άλλους ακόμα παράγοντες, που δεν είναι εύκολο να μελετηθούν χωριστά. Για την εκτίμηση της πρωιμότητας, και στο κριθάρι η εποχή του ξεσταχυάσματος έχει μεγαλύτερη ταξινομική σημασία από την εποχή, πού ωριμάζει ό καρπός. Προπάντων όταν ή διαφορά στο ξεστάχυασμα είναι αξιόλογη και οι ποικιλίες σπέρνονται την ίδια μέρα και στο ίδιο χωράφι, ή εποχή του ξεσταχυάσματος είναι θαυμάσιος δείχτης πρωιμότητας.
Ποικιλίες στην Ελλάδα.— Στην Ελλάδα όλα σχεδόν τα καλλιεργούμενα κριθάρια ανήκουν στην ποικιλία ντόπια, πού δεν είναι αναγκαστικά ή ίδια σε όλες τις περιφέρειες. Τα ντόπια κριθάρια μπορεί να είναι εξάστοιχα ή τετράστοιχα, αντέχουν αρκετά στο κρύο και δίνουν καλή απόδοση. Φαίνεται να είναι πληθυσμοί από διάφορες ποικιλίες, πού δεν έχουν ακόμα απομονωθεί και μελετηθεί χωριστά.
Σε πολύ μικρή αναλογία καλλιεργούνται και οι ποικιλίες Ελασσόνας, Αθηναΐς και Γυμνοκριθή Μεσολογγίου. Η ποικιλία της Ελασσόνας είναι τετράστοιχη και αποτελεί βελτίωση των ντόπιων κριθαριών. Η Αθηναΐς διακρίνεται για τη μεγάλη της πρωιμότητα, καθώς και για την αντοχή στο κρύο και τις μυκητολογικές αρρώστιες. Είναι κριθάρι εξάστοιχο. Τέλος η Γυμνοκριθή Μεσολογγίου είναι χωρίς άγανα και φαίνεται να μη καλλιεργείται πια πουθενά σε αξιόλογη κλίμακα. Όπως το δείχνει και το όνομά της είναι κριθάρι γυμνό.
Εκτός απ' τις παραπάνω ποικιλίες δοκιμάστηκαν και μερικές ξένες. Η Pryor, που έχει διάδοση μεγαλύτερη από κάθε άλλη ποικιλία στην Αυστραλία, έδωσε καλά αποτελέσματα και στον τόπο μας. Χρησιμοποιείται προπάντων στη ζυθοποιία, δεν φαίνεται όμως να παίρνει μεγάλη επέκταση.
Ο Όμηρος αναφέρει πως το κριθάρι δινόταν στα άλογα. Φαίνεται όμως πως από τότε και οι άνθρωποι έτρωγαν το σιτηρό αυτό, αφού ο Ηρόδοτος γράφει (Β. 36) ότι «άπό πυρών και κριθέων ώλλοι ζώουσι». Επίσης ή μπύρα δεν ήταν καθόλου άγνωστη στην Αίγυπτο. Ο Ηρόδοτος γράφει (Β, 77) ότι οι Αιγύπτιοι «οϊνω δ' έκ κριθέων πεποιημένω διαχρέονται». Επίσης ο Ξενοφών στην Κύρου Ανάβασιν (4, 5, 26) αναφέρει τα έξης : «Ήσαν δέ (έν Αρμενία) και πυροί και κριθαί ισοχειλεΐς, και κάλαμοι ένέκειντο, oi μεν μείζους οι δέ έλάττους, γόνατα ούκ έχοντες. Τούτοις δ'έδει οπότε τις διψώη λαβόντα εις τό στόμα μυζεΐν. Και πάνυ άκρατος ήν, εί μή τις ϋδωρ έπιχέοι• και πάνυ ηδύ συμμαθόντι τό πόμα ήν». Ο Αριστοτέλης έκαμε ενδιαφέρουσες παρατηρήσεις για τις συνέπειες, πού έχει ή υπερβολική κατανάλωση μπύρας (παρ' Άθην. 10, 447, b): «πλην ίδιόν τι συμβαίνει περί τάς των κριθών, τό καλουμενον πΐνον. Υπό μέν γαρ τών λοιπών τε και μεθυστικών οι μεθυσθέντες έπι πάντα τά μέρη πίπτουσι- και γάρ επί τά αριστερά και δεξιά και πρηνεΐς και ύπτιοι. Μόνον δέ οί τω πίνω μεθυσθέντες εις τούπίσω, και ύπτιοι κλίνονται».
Τα κρίθινα αλεύρια τα έλεγαν άλφιτα, επίσης χρησιμοποιούσαν το κουλλήκι. Στους αρχαίους και προπάντων στους Ιουδαίους, οι προσφορές καιόταν πάντοτε με λίγο κριθάρι. Κριθάρι και σιτάρι ανακατωμένα αποτελούν το σμιγό, πού τον θεωρούσαν «άριστον διά τάς οικογενείας τρόφιμον» (Παλλάδιος, Β,4), τον χρησιμοποιούσαν επίσης για γρασίδι ή για σανό.
Σήμερα το κριθάρι καλλιεργείται στα μεγαλύτερα γεωγραφικά πλάτη, καθώς και στα πιο ψηλά μέρη από κάθε άλλο σιτηρό. Στη Νορβηγία το βρίσκει κανένας σε πλάτος ως 70 περίπου μοίρες σε κάπως μικρότερο πλάτος καλλιεργείται στη Φιλανδία και τη Σουηδία, ενώ στη Ρωσία φτάνει στο πολικό κύκλο. Απ' την άλλη μεριά φαίνεται να ευδόκιμη ωραιότατα και στις τροπικές χώρες της Αφρικής, σε μικρή απόσταση από τον Ισημερινό- επίσης στα οροπέδια της Αβησσυνίας, του Αφγανιστάν, του Περού και της Βολιβίας ή των Ιμαλαΐων, φθάνοντας στο Θιβέτ σε υψόμετρο μέχρι 5.000 μέτρα. Σε αλκαλικά εδάφη το κριθάρι αντέχει καλύτερα από τ' άλλα σιτηρά, στο κρύο όμως ή αντοχή του είναι μικρότερη από το σιτάρι και κάπως μεγαλύτερη από τη βρώμη.
ΕΙΔΗ
Απ' την αρχαία κι' όλας εποχή οι προγονοί μας ήξεραν πώς υπάρχουν κριθάρια διαφόρων ειδών. Ο Θεόφραστος γράφει Φ. Ί. 8. 4. 2): «πυρών και κριθών πολλά γένη και τοις καριτοΐς αύτοΐς διαφέροντα και τοις στάχυσι καΐταΐς άλλαις μορψαΐς και ετι ταΐς δυνάμεσι και τοις πάθεσι». Ξεχωρίζει επίσης κριθάρια, τριμηνία, δίστοιχα, τετράστοιχα, εξάστοιχα, ινδικά, αχίλεια, καθώς επίσης και άσπρα, μαύρα και επιπορφυρίζοντα. Σε νεώτερους χρόνους, προπάντων απ' την εποχή του Λινναίου (1753) και έπειτα, πολλοί έχουν ασχοληθεί με την ταξινόμηση του κριθαριού. Σταθμό όμως σημείωσε ή εργασία του Koernicke (1885), που κατέταξε όλα τα καλλιεργούμενα κριθάρια σε ένα και μόνο είδος, το hordeum vulgare L., με τέσσερα υποείδη (ο ίδιος έχει περιγράψει 74 ποικιλίες). Ύστερα από τα 1900, όταν χάρις στην ανάπτυξη της γενετικής δημιουργήθηκαν πολλές καινούριες ποικιλίες κριθαριού, τα συγκριτικά τους γνωρίσματα άρχισαν να τα μελετούν σε φυσικές συνθήκες.
Το γένος Hordeum έχει καλλιεργούμενα και αυτοφυή κριθάρια, όλα όμως τα καλλιεργούμενα υπάγονται σε ένα μόνο είδος, πού ονομάστηκε από τον Atterberg (1899) Η. sativum. Το είδος αυτό έχει 7 ζεύγη χρωματοσωμάτια, επομένως όλες οι καλλιεργούμενες ποικιλίες διασταυρώνονται μεταξύ τους πολύ εύκολα. Ωστόσο στο γένος Hordeum υπάρχουν και άγρια είδη με 14 ζευγάρια χρωματοσωμάτια (Η. murinum και Η. jubatum),καθώς και με 21 (Η. nodosum). Αν¬τίθετα όμως προς ότι συμβαίνει με το σιτάρι, στο κριθάρι οι καλλιεργούμενες μορφές ανήκουν στο είδος με τα λιγότερα χρωματοσωμάτια.
Το στάχυ του κριθαριού έχει σε κάθε κόμπο της ράχης τρία σταχίδια, με δυο εξωτερικά λέπυρα και ένα σπόρο για κάθε σταχίδιο. Όλες οι καλλιεργούμενες μορφές θα μπορούσαν να καταταγούν στις έξης κατηγορίες :
I. Στάχυα με έξη σειρές σταχίδια, όλα γόνιμα.
Η. hexastichon
Η. vulgare (tetrastichon)
II. Γόνιμο μονάχα το μεσαίο σταχίδιο, επομένως στάχυα με δυο σειρές:
Η. zeocriton
Η. distichon (nutans)
Η. Deficiens
III. Ολα τά σταχίδια γόνιμα, αλλά τα δυο πλευρικά χωρίς άγανα και με σπόρους μικρότερους:
Η. intermedium
Οι διάφορες κατηγορίες καθορίζονται προπάντων απ' την πυκνότητα του σταχυού. Για τα χαρακτηριστικά τους δίνεται παρακάτω μια σύντομη περιγραφή.
Η. hexastichon (εξάστοιχο, erect six-row barley).
Τα στάχυα έχουν περιφέρεια στρογγυλωτή, τα σταχίδια είναι τοποθετημένα σε έξι ομοιόμορφες σειρές, με ίση απόσταση ή μια από την άλλη. Όταν τα βλέπουμε από πάνω δίνουν την εντύπωση από ένα κανονικό, εξάγωνο αστέρι. Οι αρθρώσεις στη ράχη του σταχυού είναι πολύ κοντά, γι' αυτό το στάχυ παρουσιάζεται πυκνό, με σταχίδια σε ορθή σχεδόν γωνία με τη ράχη. Όσοι σπόροι αναπτύσσονται στο μέσο του σταχυού, γίνονται μεγαλύτεροι, έτσι κριθάρι της κατηγορίας αυτής δεν είναι τόσο ομοιόμορφο, όσο συμβαίνει με το δίστοιχο κριθάρι.
Το εξάστοιχο κριθάρι καλλιεργείται σήμερα στη νότιο Ευρώπη και την ανατολική Ασία στην Αγγλία, την Αυστραλία και την Αμερική το συναντά κανένας πολύ σπάνια. Είναι ή μορφή πού καλλιεργούσαν από πολύ παλιά εποχή γι' αυτό και το στάχυ της απεικονίζεται καθαρά σε μερικά από τα πιο αρχαία νομίσματα της Ευρώπης. Τα εσωτερικό λέπυρα έχουν πολύ σκληρό και μακρύ άγανο, κάποτε όμως βρίσκονται και μορφές παραμορφωμένες κληρονομικά (σε σχήμα τρικαντό, είκ. 7), επίσης και κριθάρια με γυμνούς σπόρους. Την άνοιξη το φυτό μεγαλώνει πολύ γρήγορα και δίνει άφθονα φύλλα για τη διατροφή των ζώων.
Η. vulgare ή tetrastichon (κριθάρι τετράστοιχο, common barley).
Τα στάχυα είναι αρκετά αραιότερα από το προηγούμενο κριθάρι, στενά και πολύ μακριά. Οι σπόροι επίσης είναι μακρύτεροι και η σχισμή τους ίσια, ενώ στο εξάστοιχο η σχισμή παρουσιάζει κάποια ανωμαλία. Όπως στα εξάστοιχα κριθάρια έτσι και εδώ τα τρία σταχίδια, που βγαίνουν σε κάθε κόμπο, σχηματίζουν από ένα σπόρο. Τα στάχυα όμως, που πολύ συχνά κλίνουν κάπως προς τα κάτω, δεν φαίνονται σαν εξάστοιχα. Οι δυο μεσαίες σειρές των σπόρων είναι πράγματι πολύ ευδιάκριτες, κολλημένες στη ράχη. Οι πλευρικές όμως δεν ξεχωρίζουν εντελώς, αλλά ό σπόρος της μιας σειράς έρχεται λιγάκι πάνω από το σπόρο της άλλης. Γι' αυτό νομίζει κανένας πώς πρόκειται για κριθάρι μάλλον τετράστοιχο σε μερικές μάλιστα ποικιλίες απ' την Αβησσυνία τα στάχυα έχουν εμφάνιση εντελώς σχεδόν τετράστοιχη.
Ο τύπος αυτός καλλιεργείται επίσης από παλιά εποχή, όπως ο έξάστοιχος. Σήμερα έχει πολύ μεγάλη διάδοση στη Βόρειο Αμερική, καθώς και στη Ρωσία, το Τουρκεστάν, τη Βόρειο Αφρική κλ.π. Σ' αυτόν ανήκουν οι ποικιλίες, πού αντέχουν στο κρύο περισσότερο από κάθε άλλο κριθάρι. Υπάρχουν και ποικιλίες γυμνές, με λέπυρα χρωματιστά ή από κληρονομικότητα παραμορφωμένα (είκ. 7). Το τετράστοιχο κριθάρι χρησιμοποιείται για μπύρα πολύ λιγότερο απ' το κριθάρι το δίστοιχο.
Η. zeocriton (ζεόκριτον).
Σ' αυτή την κατηγορία μόνο το μεσαίο σταχίδιο σχηματίζει καρπό, ενώ τα πλευρικά μένουν άγονα (έχουν μονάχα στήμονες), έτσι παράγονται κριθάρια δίστοιχα. Το στάχυ είναι πυκνό, λεπτύνεται όμως προς την κορφή, ενώ τα άγανα ανοίγουν σε σχήμα βεντάλιας, κάποτε συμβαίνει να είναι παράλληλα προς το στάχυ. Τα πλευρικά σταχίδια μένουν μικρά, ατροφικά και χωρίς άγανα. Βρίσκονται δίπλα στους σπόρους πού αναπτύχθηκαν κανονικά. Χαρακτηριστικοί αντιπρόσωποι του τύπου αυτού είναι οι γνωστές Αγγλικές ποικιλίες Spratt και Goldthorpe (η τελευταία είναι η καλύτερη που υπάρχει για μπύρα).
Η. distichon ή nutans (κριθάρι δίστοιχο). Ανήκει στα δίστοιχα κριθάρια σαν το προηγούμενο, τα στάχυα του όμως είναι μακριά, στενά και αραιά. Δηλαδή ότι διαφορά υπάρχει μεταξύ των κριθαριών εξάστοιχο και τετράστοιχο σχετικά με την πυκνότητα του σταχυού, η ίδια παρατηρείται και μεταξύ ζεόκριτο και δίστοιχο.
Αντιπροσωπευτικές ποικιλίες είναι ή Chevalier καί ή Archer. Η τελευταία είναι πιο πυκνή και καλλιεργείται πολύ στην Αγγλία από παλιά εποχή, διαδόθηκε μάλιστα και στην Ηπειρωτική Ευρώπη με το όνομα Prentice. Στον ίδιο τύπο ανήκει και ή ποικιλία Pryor που δοκιμάστηκε και στο τόπο μας με αρκετή επιτυχία. Σε όλο τους το μήκος τα στάχυα παρουσιάζουν το ίδιο πλάτος και έχουν άγανα κολλημένα στο στάχυ, πού κλίνει προς τα κάτω.
Ανάμεσα από τους δυό τύπους zeocriton και nutans, πολλές φορές τοποθετούν μια άλλη ομάδα, το Η. erectum, που είναι ενδιάμεσο και στην πυκνότητα και στο σχήμα του σταχυού.
Η. deficiens (ελλειπες).
Είναι επίσης δίστοιχο κριθάρι- όμως τα πλευρικά σταχίδια είναι πάρα πολύ μικρά, συχνά μάλιστα δεν έχουν ούτε στήμονες ή λείπουν εντελώς. Ο τύπος αυτός καλλιεργείται μονάχα στην Αβησσυνία. Στην αρχή αναπτύσσεται ικανοποιητικά, στο τέλος όμως ή απόδοση του είναι μικρή.
Η. intermedium (κριθάρι ενδιάμεσο).
Αποτελεί ενδιάμεση μορφή μεταξύ των κατηγοριών I και II. Τα μεσαία σταχίδια είναι εντελώς αναπτυγμένα και γόνιμα. Τα πλευρικά όμως, αν και γόνιμα, μένουν πάντοτε μικρά και χωρίς άγανα. Η μορφή αυτή φαίνεται να προέκυψε από μεταλλαγή του Η. vulgare, έκτος αν αποτελεί προϊόν διασταυρώσεως από εξάστοιχο και δίστοιχο κριθάρι. Ποτέ δεν διαδόθηκε για καλλιέργεια.
Με την ευκαιρία αυτή θα μπορούσε κανένας να πει και λίγα λόγια για τον άγριο πρόγονο όλων των παραπάνω κριθαριών, το Η. spontaneum. Φύεται στη Παλαιστίνη και διασταυρώνεται με όλες τις καλλιεργούμενες ποικιλίες. Τα νεαρά φυτά μοιάζουν το κριθάρι, με στελέχη πού κλίνουν προς τη μια μεριά, και τυπικά nutans στάχυα. Το εσωτερικό λέπυρο του άνθους (λεπίς - palea) είναι πιο μακρύ παρά σε οποιαδήποτε καλλιεργούμενη μορφή, ενώ ή ράχη του σταχυού σπάζει με τη μεγαλύτερη ευκολία. Επειδή μάλιστα τα κομματάκια, πού μένουν στο κάθε σταχίδιο, είναι πολύ μυτερά, οι κόκκοι σπέρνονται στο έδαφος μόνοι τους. Ύστερα από διασταύρωση ό εύθραυστος χαρακτήρας παρουσιάζεται ξανά στους απογόνους.
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
Όπως στο στάρι, έτσι και στο κριθάρι, υπάρχουν διάφορα χαρακτηριστικά, πού χρησιμεύουν για τη διάκριση των ποικιλιών. Τα σπουδαιότερα αναφέρονται παρακάτω.
Στελέχη και φύλλα.— Απ' τα χαρακτηριστικά του καλαμιού το πιο σπουδαίο είναι ίσως η αντοχή στο σπάσιμο, γιατί έχει σχέση με το πλάγιασμα. Το σχήμα του λαιμού (εκεί δηλαδή πού ενώνεται το στάχυ με το καλάμι), διαφέρει επίσης αρκετά κατά ποικιλίες. Το ύψος όμως κυμαίνεται πολύ με τις συνθήκες, γι' αυτό και δεν αποτελεί ταξινομικό χαρακτήρα. Όσο για τα φύλλα, τα χαρακτηριστικά τους (τρίχες, χρώμα, μέγεθος, σχήμα, αριθμός, υφή, στρώμα από κερί κλπ.) παρουσιάζουν για την ταξινόμηση μικρό ενδιαφέρον.
Στάχυα.— Τα χαρακτηριστικά των σταχυών είναι τα πιο πολύτιμα για την ταξινόμηση του κριθαριού. Τα εξωτερικά λέπυρα μπορεί να είναι με τρίχες ή χωρίς τρίχες. Όσο για τα άγανα, υπάρχουν, όπως συμβαίνει τις περισσότερες φορές, ή λείπουν. Σε περίπτωση πού λείπουν, ο χιτώνας τελειώνει απότομα ή καταλήγει σ' ένα τερατολογικό εξάρτημα σαν τρικαντό. Τα άγανα μπορεί να είναι μεγάλα (μιάμιση περίπου φορά το μήκος του σταχυού) ή μικρά, να βρίσκονται κολλημένα πάνω στο στάχυ (παράλληλα) ή να σχηματίζουν γωνιά, επίσης να είναι χονδροειδή ή λεπτοφυή.
Το χρώμα του σταχυού ποικίλλει πιο πολύ στο κριθάρι παρά στο στάρι (στάχυα άσπρα, ανοιχτά κίτρινα, μπλε γκρίζα, γκρίζα, λιλά, μαύρα). Επίσης ή πυκνότητα παρουσιάζει αρκετό ενδιαφέρον (συνήθως κυμαίνεται από 20 ως 50 σταχίδια σε ράχη μήκους 10 εκατοστών). Εκτός απ' την ποικιλία, στην πυκνότητα έχει επίδραση το κλίμα και η εποχή σποράς (καλές συνθήκες και πρώιμη σπορά κάμνουν τα κριθάρια αραιότερα.
Σπόροι.— Τα χαρακτηριστικά των σπόρων είναι τόσο χρήσιμα στην ταξινόμηση των κριθαριών, όσο και οι χαρακτήρες του σταχυού. Τα περισσότερα κριθάρια είναι ντυμένα, τα εσωτερικά δηλαδή λέπυρα χιτώνας και λεπίς στον αλωνισμό δεν χωρίζουν, αλλά μένουν κολλημένα πάνω στο σπόρο. Μερικά όμως κριθάρια είναι γυμνά, οπότε οι σπόροι έχουν την όψη σταριού, διακρίνονται μάλιστα από το στάρι με μεγάλη δυσκολία (το έμβρυο είναι παράλληλο προς το μεγάλο άξονα του σπόρου, αντί να σχηματίζει γωνία, όπως συμβαίνει με το σιτάρι). Το χρώμα είναι συνήθως κίτρινο προς το άσπρο, ανάλογα με τις συνθήκες αναπτύξεως, υπάρχουν όμως και σπόροι με άλλα χρώματα, όπως γαλάζιο, ανοιχτό μωβ ή και μαύρο σε γυμνές ποικιλίες. Στο χιτώνα βρίσκονται δυό νεύρα εντελώς λεία ή με πολλά ή λίνα δόντια, σκληρά ή μαλακά, επίσης ή επιφάνεια του χιτώνα μπορεί να είναι λεία ή με ρυτίδες.
Στα κριθάρια μεγάλη ταξινομική σπουδαιότητα έχει το ραχίδιο (rachilla), πού βρίσκεται στη σχισμή του σπόρου. Το ραχίδιο μπορεί να έχει μακριές, παράλληλες, μεταξωτές τρίχες, Οπότε λέγεται τριχωτό, ή να παρουσιάζονται κοντές μόνο τρίχες μέ αγκιστρωτά ή διχαλωτά άκρα, σε μερικές ποικιλίες το ραχίδιο είναι ατελέστατο και πολύ μικρό.
Φυσιολογικοί χαρακτήρες. — Τα περισσότερα από τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά παρουσιάζουν, όπως είδαμε, μικρό ταξινομικό ενδιαφέρον, έχουν όμως τόσο μεγάλη οικονομική σπουδαιότητα, ώστε να χρησιμοποιούνται κάποτε για τη διάκριση των ποικιλιών.
Υπάρχουν φθινοπωρινές και ανοιξιάτικες ποικιλίες κριθαριού, όπως ακριβώς συμβαίνει και με το σιτάρι. Σχετικά με την πρώτη τους ανάπτυξη μπορεί να είναι όρθιες, λίγο πλαγιασμένες ή πολύ πλαγιασμένες πάνω στο έδαφος, γνώρισμα πού σχετίζεται με τη χειμερινή ή ανοιξιάτικη ιδιότητα της ποικιλίας. Ωστόσο είναι γνωστές χειμωνιάτικες ποικιλίες όρθιες, καθώς και ανοιξιάτικες πλαγιασμένες.
Οι ποικιλίες παρουσιάζουν διαφορετική αντοχή στις αρρώστιες και τα έντομα. Όσο για την αντοχή τους στο κρύο, επεμβαίνουν, φαίνεται, πολλοί παράγοντες, όπως αντοχή σε χαμηλές θερμοκρασίες, αντοχή στο πλάγιασμα των φυτών, στο φούσκωμα του εδάφους ή και σε άλλους ακόμα παράγοντες, που δεν είναι εύκολο να μελετηθούν χωριστά. Για την εκτίμηση της πρωιμότητας, και στο κριθάρι η εποχή του ξεσταχυάσματος έχει μεγαλύτερη ταξινομική σημασία από την εποχή, πού ωριμάζει ό καρπός. Προπάντων όταν ή διαφορά στο ξεστάχυασμα είναι αξιόλογη και οι ποικιλίες σπέρνονται την ίδια μέρα και στο ίδιο χωράφι, ή εποχή του ξεσταχυάσματος είναι θαυμάσιος δείχτης πρωιμότητας.
Ποικιλίες στην Ελλάδα.— Στην Ελλάδα όλα σχεδόν τα καλλιεργούμενα κριθάρια ανήκουν στην ποικιλία ντόπια, πού δεν είναι αναγκαστικά ή ίδια σε όλες τις περιφέρειες. Τα ντόπια κριθάρια μπορεί να είναι εξάστοιχα ή τετράστοιχα, αντέχουν αρκετά στο κρύο και δίνουν καλή απόδοση. Φαίνεται να είναι πληθυσμοί από διάφορες ποικιλίες, πού δεν έχουν ακόμα απομονωθεί και μελετηθεί χωριστά.
Σε πολύ μικρή αναλογία καλλιεργούνται και οι ποικιλίες Ελασσόνας, Αθηναΐς και Γυμνοκριθή Μεσολογγίου. Η ποικιλία της Ελασσόνας είναι τετράστοιχη και αποτελεί βελτίωση των ντόπιων κριθαριών. Η Αθηναΐς διακρίνεται για τη μεγάλη της πρωιμότητα, καθώς και για την αντοχή στο κρύο και τις μυκητολογικές αρρώστιες. Είναι κριθάρι εξάστοιχο. Τέλος η Γυμνοκριθή Μεσολογγίου είναι χωρίς άγανα και φαίνεται να μη καλλιεργείται πια πουθενά σε αξιόλογη κλίμακα. Όπως το δείχνει και το όνομά της είναι κριθάρι γυμνό.
Εκτός απ' τις παραπάνω ποικιλίες δοκιμάστηκαν και μερικές ξένες. Η Pryor, που έχει διάδοση μεγαλύτερη από κάθε άλλη ποικιλία στην Αυστραλία, έδωσε καλά αποτελέσματα και στον τόπο μας. Χρησιμοποιείται προπάντων στη ζυθοποιία, δεν φαίνεται όμως να παίρνει μεγάλη επέκταση.
